Wenn die kalte Jahreszeit beginnt, wird das Fondueset wieder herausgeholt und ein lecker heißes Käsefondue gezaubert. Das schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern wärmt auch von innen. Im Kreise von Familie und Freunden macht so ein Käsefondue noch viel mehr Spaß – die Kombination aus speziell-würzigem Käse, Wein sowie einem Schuss Kirschwasser ist ein Klassiker in der Alpen-Küche, welcher sich auch weltweit größter Beliebtheit erfreut.

Was ist ein Käsefondue

Fondue ist französisch und bedeutet schlicht „geschmolzen“. Doch nicht nur dort liebt man den heißen Käse – weltweit ist Fondue sehr begehrt. Man sitzt beieinander und genießt das Essen. Als Mittelpunkt steht der Topf, der auf einem Gestell steht. Entweder verwendet man die elektrische Variante oder macht sich einer Heizquelle zur Nutze. Während beim Fondue mit Fleisch einfach Fett oder Brühe verwendet ist, steht beim Käsefondue natürlich die gelbe Leckerei im Vordergrund. Der Käse wird in mundgerechte Häppchen geschnitten und langsam erhitzt, bis sich der Käse verflüssigt.

Ausstattung

Für das Käsefondue braucht man einen Topf aus glasiertem Ton, der relativ flach ist und einen handlichen Griff hat. In der Schweiz heißt der Topf übrigens Kachel und in Frankreich Caquelon. Wie für jedes Fondue braucht man auch hier unbedingt das Rechaud. Hier gibt es bereits eine große Auswahl, wie man es erhitzt. Entweder mit Spiritus oder Brennpaste – hier ist die Brennpaste zu bevorzugen – oder elektrische.

Die richtigen Fonduegabeln für ein Käsefondue sind dreizackig (die zweizackigen sind eigentlich für Fleischfondues, aber es macht nichts, wenn sie diese für das Käsefondue verwenden). An den Gabelenden sind jeweils verschiedene Farben angebracht, damit jeder seine eigene Gabel im Topf recht schnell wiederfinden kann. Weiters gibt es noch Garkörbchen oder Fondue-Siebe genannt. Mit diesen kann man wunderbar Gemüse im Topf garen, da das leider oft leicht zerfällt.

Zum Schluss sind noch die Fondue Teller zu erwähnen. Diese haben viele Unterteilungen, damit die ganzen Beilagen schön Platz haben. Gibt es mittlerweile auch in allen Formen und Größen.

Der Käse

Der Käse ist hier natürlich das wichtigste, weil er den Geschmack angibt. Pro Person rechnet man mit 200-250 g Käse. Einige gut geeignete Käsesorten sind Appenzeller, Gouda, Emmentaler, Beaufort, Bel Paese, Cheddar, Chester, Danbo, Fontina (italienischer Fonduekäse). In der Regel wird eine Mischung aus Gruyére, Vacherin, Appenzeller und Emmentaler genutzt. Ein traditionelles Käsefondue in Frankreich wird hingegen mit Beaufort, Comté und Emmentaler sowie Gruyére serviert. Wer es besonders kräftig und würzig mag, kann auch einen Ostschweizer Käse zur Mischung beifügen.

Es gibt aber auch jetzt viele fertige Käsemischungen, wenn man nicht soviel Zeit hat, oder sich einfach die Arbeit nicht machen möchte. Wenn man es doch selber machen möchte, dann sollte man beim Käse noch den Reifegrad berücksichtigen. Denn junge Käsesorten sind mild und sahnig. Je älter der Käse aber wird, desto würziger und schärfer wird er. So kann man mit der Kombination eines jungen und eines alten Käses schöne Geschmacksvariationen bekommen. Hier finden sich eine Menge verschiedener Rezepte für Käsefondues, einfach mal im Internet stöbern oder sich sogar ein Rezeptbuch über Fondue leisten.

Vor dem Servieren nun das Fondue noch mit ein wenig gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und fertig ist das pikante Käsefondue.

Extra-Tipp: Für das Käsefondue am besten zur Hälfte geriebenen und geschnittenen Käse nehmen. Wenn man nur geriebenen nimmt, dann klumpt die Masse sehr leicht.

Abwechslung im Geschmack

Um den Käse zu veredeln kann man recht experimentierfreudig sein. Einige schwören auf Weißwein, andere geben Apfelsaft oder gar Sekt dazu. Wie wäre es jedoch mal mit einem Schuss Rotwein, um dem geschmolzenen Käse eine leichte Rotfärbung zu verleihen. Auch Brühe gibt dem Käse noch etwas Würze. Je nach Geschmack eignet sich auch ein Hauch Obstler, ein paar Kräuter, Butter oder schlicht Salz und Pfeffer. Man kann auch den Topf vor der Nutzung mit etwas Knoblauch ausreiben, um einen Hauch Würze hineinzubringen. Wer mag, kann den Knoblauch auch gleich ganz hineingeben: hacke die Knoblauchzehe und röste sie ein wenig in Butter und rühre sie dann in das Käsefondue. Weiters kann man das Käsefondue auch mit Tomatenmark, Kräuter, gedünsteten Pilzen, oder gerösteten Zwiebeln variieren. Hier kann jeder seinen eigenen Vorlieben frönen und ausprobieren.

Zubereitung des Fondues

Die Grundlage für ein gutes Käsefondue ist natürlich die homogene Masse. Diese wird erreicht, in dem der verflüssigte Käse mit Wein verbunden wird. Damit sich diese beiden Massen bei der Zubereitung nicht trennen, sollte der Käse beim Einschmelzen immerzu mit einem Holzlöffel bearbeitet werden. Hier heißt es: rühren, rühren und nochmals rühren.

Falls sich der Wein mit dem Käse nun immer noch nicht vereinen will, so ist kräftigeres Rühren und die Zugabe von ein wenig Stärke ratsam. Rein traditionell wird das Käsefondue zudem nicht nur im Kreis gerührt, sondern immer in der Form einer Acht.

Besonders begehrt und eine wahre Köstlichkeit ist zum Schluss die Käsekruste am Boden des Caquelons. Dieser Teil ist zwar schwer verdaulich und enthält auch eine Menge Kalorien, dennoch ist dieses Gericht unter Käseliebhabern einfach nicht wegzudenken. Idealerweise wird nach dem Fondue ein Schnaps getrunken, um die Verdauung anzukurbeln. Wer Hochprozentiges nicht mag oder verträgt ist mit einem schwarzen Tee während und nach dem Essen gut beraten. Ein Völlegefühl bleibt aus und das Fondue ist besser verdaulich.

Beilagen zum Eintauchen

Hier ist das Brot als wichtigstes zu nennen. Klassisch wird hier ein Baguette gereicht. Weiters kann man hier aber alle Arten von Brot, wie dunkles Brot, Bauernbrot, Semmeln, Brezeln usw. dazugeben. Alles in mundgerechte Stücke schneiden, wer mag, kann die Stückchen auch etwas rösten, das schmeckt auch hervorragend. Für 4 Personen genügt ungefähr 1 Kilo Brot.

Eine weitere Möglichkeit bieten verschiedene Gemüsesorten wie Champignons, Brokkoli, Karfiol, Karotten, Lauch, Zucchini, Frühlingszwiebeln usw. Diese sollten allerdings 3-5 Minuten in Salzwasser blanchiert werden, damit sie nicht ganz so knackig sind.

Ganz was anderes ist es, al dente gekochte Tortellini zu verwenden.

Wer nicht ganz ohne Fleisch sein mag, kann hier gewürfelten, gekochten Schinken, Salami, Parmaschinken usw. nehmen. Man kann auch kleine faschierte Laibchen (Hackfleischbällchen) verwenden.

Interessant ist es einmal ein wenig Obst zu probieren. Ich war zum Beispiel ganz begeistert von Orangenstücken oder Weintrauben. Man kann es aber auch einmal mit Äpfeln, Erdbeeren oder Ananas probieren. Das bringt ein wenig Abwechslung.

Zusätzliche Beilagen

Jeder kann seinen Käse für sich selber würzen. Sehr wichtig ist hier der frischgemahlene Pfeffer, somit sollte immer eine Pfeffermühle am Tisch stehen. Weiters kann man Paprika, Muskatnuß oder frischgehackte Kräuter dazu reichen.

Sehr gut passt auch sauer eingelegtes Gemüse dazu, wie zum Beispiel Perlzwiebeln, Oliven, Maiskölbchen, Artischockenherzen Gurken, Pfefferoni, Champignons usw.

Getränke

Ein echter Gourmet serviert zu einem Käsefondue einen schwarzen Tee und zwischendurch immer mal wieder ein Kirschwasser oder einen Obstschnaps. Aber es passt auch ein trockener Wein oder ein herzhaftes Bier sehr gut dazu.

Tipps bei Hoppalas

Käsefondue ist zu fest

Um sein Käsefondue zu lockern, kann man eine Prise Natron vor dem Servieren dazugeben. Das macht das Fondue auch etwas bekömmlicher.

Klumpen im Käsefondue

Wenn sich im Käsefondue ein paar Klumpen gebildet haben, einfach einen Schuss Essig dazugeben und mehrmals umrühren. So können sich die Klümpchen schön auflösen.

Umrühren verhindert anbrennen

Die Käsemischung neigt leider dazu sich am Boden abzusetzen und anzubrennen. Daher den Topf nicht zu heiß werden lassen und immer wieder umrühren.

Jetzt steht einem guten Gelingen nichts mehr im Weg und mir bleibt nur mehr, Guten Appetit zu wünschen!

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Fotos von Janine & Sabine meinhaushalt & Ehm Weine aus Waidendorf