Kalte Butter zufügen

Mrz 8, 2012 von Sabine

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Wie die Sauce mit der Butter gelingt

Butter 300x225 Kalte Butter zufügen In vielen Rezepten findet sich die Beigabe von kalter Butter. Damit sich diese aber leichter mit dem Rest der Zutaten vermischt, sollte man diese einfach auf einer Käsereibe raspeln. Dann geht das vermengen viel leichter!

Wie die Sauce mit der Butter gelingt

Nach alten Hausfrauentipps werden Saucen in der Regel mit einem Wasser-Mehl-Gemisch gebunden. Soweit die Tradition.
In der Sternküche wird sowas allerdings mit einem Naserümpfen beantwortet. Vielmehr steht der Nutzen von Butter zum Anbinden ganz oben auf der Liste. Doch wie wird die Butter eingesetzt?
Eines wird beim Recherchieren diverser Rezepte klar: die Butter darf keinesfalls Zimmertemperatur haben, sondern muss eiskalt sein. Allerdings hat so mancher nicht den blassesten Schimmer, wie es nun weitergeht. Soll die Butter etwa im ganzen Stück in den Topf oder etwa Stückchen für Stückchen?
Natürlich gehört nicht das ganze Pfund in den Topf, sondern kleinen Stückchen, oder wie oben schön beschrieben in feinen Raspeln. Dennoch ist die Sachlage für den Sterneküchen-Neuling immer noch unklar: wie viel Butter ist genug?
Die Sauce wird mit Butter niemals derart dicklich, wie man sie mit dem Wasser-Mehl-Gemisch erreicht. Sie erhält lediglich eine leichte Sämigkeit, die durchaus gewollt ist. Niemand möchte schließlich einen Pudding auf seinem Sonntagsbraten haben. Die Stücke werden also nach und nach dem Sud beigefügt und dabei darf nicht vergessen werden: immer tüchtig rühren. Wem dies jedoch zu viel ist: ein Zauberstab kann gute Dienste leisten. Viel Spaß beim Ausprobieren.

Foto von Janine für meinhaushalt.at