Nach alten Hausfrauentipps werden Saucen in der Regel mit einem Wasser-Mehl-Gemisch gebunden. Soweit die Tradition. In der Sterneküche wird sowas allerdings mit einem Naserümpfen beantwortet. Vielmehr steht der Nutzen von Butter zum Anbinden ganz oben auf der Liste. Doch wie wird die Butter eingesetzt? Wie macht man es richtig?

Wie die Sauce mit der Butter gelingt

Butter raspeln

In vielen Rezepten findet sich die Beigabe von kalter Butter. Damit sich diese aber leichter mit dem Rest der Zutaten vermischt, sollte man diese auf einer Käsereibe raspeln. Dann geht das vermengen viel leichter und gleichmäßiger.

Richtige Temperatur

Eines wird beim Recherchieren diverser Rezepte klar: die Butter darf keinesfalls Zimmertemperatur haben, sondern muss eiskalt sein.

Die richtige Menge

Nur ist die Sachlage für den Sterneküchen-Neuling immer noch unklar: wie viel Butter ist genug? Die Sauce wird mit Butter niemals derart dicklich, wie man sie mit dem Wasser-Mehl-Gemisch erreicht. Sie erhält lediglich eine leichte Sämigkeit, die durchaus gewollt ist. Niemand möchte schließlich einen Pudding auf seinem Sonntagsbraten haben. Die Stücke werden also nach und nach dem Sud beigefügt und dabei darf nicht vergessen werden: immer tüchtig rühren. Wenn die Sauce die gewünschte Dicke erreicht hat, abschmecken und servieren. Viel Spaß beim Ausprobieren.

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Foto von Janine für meinhaushalt.at