Damit Fleisch besonders saftig und auch zart wird, sollte man es vor dem Garen mindestens 1 Stunde gut bedeckt in Bier einlegen.

Butterzartes Fleisch statt zähem Kaugummi

Die Vorstellung eines leckeren, saftigen Sonntagsbratens lässt wohl so manchem das Wasser im Munde zusammen laufen. Allerdings ist es schon eine kleine Kunst den Braten auf den Punkt zu bringen. Nur wenige Minuten zu viel und schon hat man anstelle eines traumhaften Stück Fleischs nur noch einen trockenen Batzen im Mund. Damit solch ein Malheur in Zukunft nicht mehr passiert, stellen wir hier ein paar Tricks vor. So gelingt jedes Fleisch – ob es nun der Braten aus der Röhre oder das Steak aus der Pfanne sein mag.

1. Regel: auf die Qualität achten!

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Hier wird zwischen verschiedenen Kriterien unterschieden. Der Fettanteil, die Marmorierung (verteilten Fettlinien), die Herkunft und nicht zuletzt der Geschmack machen schließlich das Fleisch aus. Ein qualitativ hochwertiges Stück Schweinefleisch erkennt man beispielsweise an dem hohen Fettgehalt, der hervorragenden Marmorierung und der kräftigen, blutroten Färbung. Beim Garvorgang schrumpft das Fleisch ein wenig ein und erzielt einen leichten Grauton in der Farbgebung.
Beim Rindfleisch sollte man auf ein mattes Erscheinungsbild, eine herausragende Marmorierung und ein dunkelrote Fleischfarbe achten. Ein gut abgehangenes Stück Rind ist traumhaft zart und wird beim Garen gleichmäßig grau.

2. Regel: die Schneidetechnik macht es aus!

Aber nicht nur die Qualität des Fleisches ist maßgeblich, sondern auch die Schneidetechnik. Wird hier unsachgemäß gearbeitet, kann auch das beste Stück Steak zäh werden. Damit es nicht soweit kommt, sollte man Folgendes beachten: egal ob Schnitzel, Braten oder Filet – das Fleisch sollte immer quer zur Faser geschnitten werden. Ist dies nicht möglich, so ist sollte zumindest auf einen gleichmäßigen Schnitt schräg zur Faser geachtet werden. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren Fleischsaft und werden deshalb zäh und ledrig.

Tipp: schrumpft das Schnitzel in der Pfanne massiv ein, so wurde das Fleisch falsch geschnitten. Steaks kann man mehrmals quer einschneiden, so verhindert man eine ungewollte Wölbung beim Garvorgang. Bei einem großen Braten hingegen wird das Fett in quadratsicher Anordnung eingeritzt – auf eine Entfernung des Fettes sollte man jedoch bis nach dem Braten verzichten, da diese den Braten vor der Austrocknung bewahrt.

3. Regel: der richtige Zeitpunkt!

Natürlich bringt alles nichts, wenn man das Stück Fleisch oder den Braten einfach überlang garen lässt. Es ist wichtig den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Dieser hängt jedoch von der Größe des Fleisches ab, aber auch von der Temperatur und dem Kochgeschirr ab. Eine Faustregel besagt: je Zentimeter Fleischdicke werden ca. 10 Minuten Garzeit veranschlagt. Den Garzustand selbst kann man außerdem mit einem Daumendruck antesten. Hierfür einfach mit dem flachen Daumen tüchtig auf das Steak drücken. Gibt es gut nach, so ist es vermutlich noch roh (rar). Ist ein leichter Druck zu vernehmen, so wird es wahrscheinlich gut durch sein (medium). Gibt das Fleisch jedoch kaum nach, so ist es überdurch (well done).

4. Regel: niedrige Hitze ist optimal!

Vermutlich wird man aus alten Zeiten den Leitsatz: „Das Fleisch muss einen Schock bekommen, damit sich die Poren gut schließen.“ noch kennen. Die sanfte Gartechnik ist jedoch bei den Spitzenköchen beliebter. Hierdurch werden die Bratenstücke zarter und saftiger und schmecken dementsprechend auch besser. In der Regel eignen sich für dieses Vorhaben alle Fleischarten von Rind bis Kalb. Sie werden angebraten und je nach Rezeptempfehlung bei 80°-120° Celsius zwischen einer halben Stunde bis Stunde gegart.
Diese Methode eignet sich allerdings kaum bei Suppenfleisch – dieses wird bei Eintöpfen mit all den anderen Zutaten gut durch gekocht.

Tipp: wer auf Nummer sicher gehen möchte, ist mit einem Bratenthermometer gut beraten. Hier kann man die tatsächliche Temperatur im Inneren des Fleischguts ermitteln und dementsprechend zarte Fleischstücke präsentieren.

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Fehlt der Fleischklopfer kann man sich auch mit einem Topf mit Stiehl behelfen: Am Griff halten und über das Fleisch eine Klarsichtfolie ausbreiten. So wird das Fleisch auch wunderbar zart!

Mit Hausmitteln zum zarten Fleisch

Warum sollte man sein Fleisch bitteschön mit Fleischklopfer oder Stieltopf malträtieren? Ganz einfach aus dem Grund, damit das Fleisch zarter wird. Hierbei werden natürlich nicht ganze Braten bearbeitet, sondern lediglich Kurzgebratenes wie Schnitzel, Steaks und andere Fleischsorten. Durch das Plattieren werden feine Fasern des Fleisches zermalmt, so dass es zarter wird.

Ist das Fleisch schon recht dünn, so braucht es selbstverständlich nicht plattiert zu werden – diesen Vorgang nehmen Köche nur vor, wenn sie ein besonders dickes Stück Fleisch verarbeiten wollen. Das Fleisch wird zuerst von beiden Seiten ordentlich mit lauwarmem Wasser gewaschen und anschließend mit einem Küchentuch abgetupft. Nun wird es mit Frischhaltefolie eingeschlagen oder in einen Gefrierbeutel gelegt, bevor die eigentliche Arbeit beginnt. Geeignet ist in erster Linie ein Fleischklopfer. Dieser sieht einem Hammer ziemlich ähnlich – nur besitzt der Klopfer zwei Seiten: eine flache und eine gezackte. Je nach Intensität kann man mit einer der Klopfseiten sein Fleisch bearbeiten.

Ist ein Fleischklopfer jedoch nicht zur Hand, sind auch ein Topf oder ein Nudelholz durchaus dienlich. Locker aus dem Handgelenk wird das Fleisch von allen Seiten bearbeitet, ehe man mit dem Würzen und Braten fortfahren kann. In der Regel gilt jedoch, dass ein gut abgehangenes Fleisch keine Plattierung benötigt.

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Damit das Fleisch nicht am Spiess kleben bleibt, die Spiesse mit ein wenig Speiseöl einreiben. So lassen Sie sich die Spiesse  beim Essen viel leichter entfernen.

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• Tipps zum Auftauen

Einfrieren ist in jedem Haus ein wichtiges Thema. Hat man dadurch ja immer eine große Auswahl an Lebensmitteln und kann besonders in den besonders ertragreichen Jahreszeiten Obst und Gemüse konservieren. Nicht jeder kann oder will jeden Tag einkaufen gehen. Ich als Mutter von Zwillingen komme meist nur 1 x pro Woche zu einem Lebensmittelgroßeinkauf, weil wohin gibt man 2 Kinder mit Bewegungsdrang und Neugierde? Somit ist mein Gefrierschrank einer meiner wichtigsten Haushaltsgeräte. In dem folgenden Artikel gebe ich eine Einführung, was man wie am besten haltbar machen kann.

• Grundlegendes zum Einfrieren
• Fleisch und Fisch tiefkühlen
• Gemüse gefrieren
• Obst und Beeren haltbar machen
• Brot und Gebäck einfrieren
• Milchprodukte konservieren
• Kaffee haltbar machen

Grundlegendes zum Einfrieren

Zuerst einmal ein paar grundlegende Dinge:

• Die Lebensmittel am besten in Plastikbeutel oder -behälter einfrieren. Wichtig ist es, die Luft herauszudrücken. Mit einem Strohhalm kann man gut die Luft heraussaugen: in die Mitte des Beutels geben und ansaugen. Anschließend gleich fest verschließen.
• Einzufrierende Speisen oder Flüssgikeiten nie bis ganz zum Rand des Behälters füllen, sondern immer mind. 1 cm Abstand zum Deckel lassen. Durch das Tiefkühlen vergrößert sich nämlich das Volumen!
• Beschriftung ist wichtig! Denn es soll ja nicht einiges ‘ewig’ in der Gefriertruhe liegen und auch oft ist es interessant, ob man jetzt z. B. Hühnerfleisch oder Putenfleisch für das heutige Menü herausnimmt. Ich verwende Papierstreifen und Tixo zum Beschriften. Schneller geht es, wenn man Tesafilm oder sogar Heftpflaster verwendet.

Fleisch und Fisch tiefkühlen

Damit die Lebensmittel nicht viel an Frische verlieren, immer so schnell wie möglich einfrieren. Daher Fleisch rasch aus der Verpackung nehmen, eventuell trocken tupfen und luftdicht in einem Gefrierbeutel oder einer Gefrierschüssel einfrieren.

Faschiertes (Hackfleisch) sollte am besten flach in einem Gefrierbeutel gedrückt eingefroren werden, sowie auch kleine Portionen von Fleisch oder Fisch. Dadurch kühlt es am schnellsten runter und es kommt zu einer geringeren Bakterienbildung.

Fisch wird zuerst ausgenommen und gesäubert, bevor man ihn kurz anfireen lässt. Dann am besten noch mal kurz in Salzwasser eintauchen. So erhält er eine schützende Eisschicht.

Haltbarkeit von eingekühltem Fleisch:

• Rindfleisch 8-10 Monate
• Kalbfleisch 8-10 Monate
• Schweinefleisch, mager 6 Monate
• Schweinefleisch, fett 2-3 Monate
• Hackfleisch, mager 2-4 Monate
• Hackfleisch, fett 2 Monate
• Hähnchen 8-10 Monate

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Tipps zum Auftauen

Fisch und Fleisch

Auftauen von Hühnerschenkel oder Steak am besten über Nacht im Kühlschrank. Zum schneiden ist es gut, wenn es noch ein wenig angefroren ist. Damit nicht zuviel Wasser austritt, sollte es erst bei Zimmertemperatur gebraten werden.

Wenn Fleisch schnell aufgetaut werden soll, dann legen Sie es mit der Verpackung in eine mit Wasser gefüllte Schüssel. Etwas Salz in das Wasser geben und die Schüssel zudecken. Für ca. 1 Stunde stehen lassen. Faschiertes kann man mit der Menge Salz bestreuen, die man so und so zum würzen dazugegeben hätte, Salz beschleunigt nämlich auch den Tauprozeß.

Ganz wichtig: Aufgetautes rohes Fleisch auf keinen Fall wieder einfrieren!

Gemüse gefrieren

Man kann fast alle Gemüsesorten roh tiefkühlen (Ausnahme: Pilze einfrieren).
Das Gemüse waschen, putzen und kleinschneiden. Noch besser ist es, wenn man es vorher blanchiert, da es dadurch Geschmack, Geruch, Farbe und Inhaltsstoffe behält.

• Ingwer lässt sich zum Beispiel gut einfrieren: die Wurzel schälen und im ganzen in den Tiefkühler geben. Bei Bedarf wie gewohnt die gewünschte Menge abreiben.
• Knoblauch, Paprika und Zwiebel kann man schon vorher kleinhacken und dann erst einfrieren, so sind sie gleich gebrauchsfertig zum Kochen.
• Pilze kann man auch einfrieren, aber ja nicht roh

Obst und Beeren haltbar machen

Die meisten Beeren lassen sich auch gut einfrieren. Vorher gut waschen (nicht bei Heidelbeeren, Himbeeren), abtropfen lassen und trockentupfen. Steinobst entstielen und entkernen. Lose auf einem Backblech verteilen und schockgefrieren. Erst dann in Behälter füllen. Wenn man dies nicht beachtet, gefrieren sie nämlich zu einem sehr unpraktischen Klumpen.

Überreife Bananen am besten zu einem Brei zerdrücken und mit etwas Zitronensaft versehen, anschließend einfrieren. Eignet sich noch gut für Nachspeisen oder zu Eis.

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Brot und Gebäck einfrieren

Brot kann wunderbar eingefroren werden. Ich kaufe immer größere Mengen Brot und Semmeln. Die großen Brotlaibe halbiere ich immer, damit ein bisschen mehr Abwechslung in unser Menü kommt. Auch praktisch, wenn mal Besuch zum Abendessen kommt. Altes Weißbrot schneideet man am besten in Würfel, bräunt es in etwas Butter und füllt es nach dem Abkühlen in Gefrierbeutel. Die Brotwürfel eignen sich super für Knödel oder als Suppeneinlage.

Milchprodukte konservieren

Butter lässt sich sogar über mehrere Monate einfrieren, auch das Butterpapier kann man einfrieren. Ich benutze das sehr gerne zum Einfetten der Backbleche oder Kuchenformen.

Eier kann man sehr gut im Eiswürfelbehälter in der Gefriertruhe konservieren. Den Eiswürfelbehälter vorher mit Salatöl auspinseln. Man nimmt soviele Eier, wie Fächer vorhanden sind. Beispiel: Man schlägt in einer Schüssel 6 Eier auf, gibt 3/4 TL Zucker und 1/4 TL Salz (damit nichts gerinnt) dazu, verquirlt das ganze füllt es in den Behälter (hier sind eigentlich die Behälter besser, wo man erst nach dem einfüllen die Fächer einsetzen kann) und lässt das ganze schnellgefrieren. Anschließend kann man die Würfel in einen Beutel umfüllen. Ein Würfel entspricht einem Ei.

Eiweiß hält sich bis zu einem Jahr im Gefrierschrank. 2 TL entsprechen einem Eiweiß. Vor dem einfrieren sollte man dem Eiweiß etwas Salz und Zucker beigeben, das beugt dem späteren Gerinnen vor.

Viele Käsesorten, wie Schmelzkäse, Holländer, Chester, griechische, italienische Käsesorten können sehr gut eingefroren werden. Parmesan oder andere harte Käsesorten lassen sich im gefrorenen Zustand leichter reiben. Auch weiche Sorten für 15 Minuten einfrieren, dann geht es auch leichter.

Schlagobers kann man sogar im Originalbecher einfrieren, wenn zwischen dem Deckel und der Sahne noch 1 cm Platz ist. Die Sahne lässt sich nämlich nach dem Auftauen mit ein paar Eisstücken darin noch besser schlagen. Bleibt schon geschlagener Schlagobers über, dann am besten mit einem Spritzbeutel kleine Tupfer auf ein Backblech spritzen, schockgefrieren und dann in einen Beutel umfüllen.

Kaffee haltbar machen

Sowohl Kaffeebohnen als auch gemahlener Kaffee lassen sich sehr gut einfrieren und können dadurch länger halten.

Das sind bei weitem noch nicht alle Tipps zum Thema einfrieren, wer will mir helfen, diesen Artikel zu vervollständigen? Würde mich über weitere Tipps sehr freuen!

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Einfrieren von Lebensmitteln – die besten Tipps ist ein Beitrag von: meinhaushalt.at - Onlinemagazin rund um Haushalt, Gesundheit und Familie

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]]> Flache Fleischstücke werden für Schnitzel oder Rouladen gebraucht, aber kein Fleischklopfer im Haus? Macht nichts, man kann auch mit einem Topf mit Stiel denselben Effekt erzielen. Das Fleisch unter eine Frischhaltefolie legen und mit dem Topf vorsichtig abklopfen. Nur nicht zu fest, sonst wird das Fleisch nämlich zäh.

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]]> Damit Fleisch ein voller Genuss wird, muß man nur ein paar Dinge beachten, hier ein paar Tipps.

Zuerst ist es einmal wichtig, dass man das Fleisch nicht direkt vom Kühlschrank in die Pfanne wandern lässt, denn dann wird es auf jeden Fall zäh. Immer erst auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen, meist sind das ca. 30 Minuten, bei großen Stücken (zum Beispiel ein 3 kg Braten) können das 1-3 Stunden sein.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass das Fleisch, je magerer es ist, je weniger Hitze braucht. Auch sollten Fettränder nie schon vorher abgeschnitten werden, denn genau die sorgen dafür, dass das Fleisch schön saftig und zart wird. Wenn man das Fett so gar nicht will, dann immer nach dem Garen noch entfernen. Damit das Stück schön flach bleibt, immer Sehnen und Fettränder vor dem Garen einschneiden.

Man sollte auch verhindern, dass der Bratensaft beim Anschneiden herausrinnt. Also immer kurzgebratenes, wie Steaks oder Koteletts nach dem Braten 2-5 Minuten ruhen lassen. Auch das trägt dazlu bei, dass das Fleischstück nicht zäh wird, weil sich durch diese Rast der Bratensaft gut verteilen kann.

Um ein wirklich perfektes Steak zu machen, sollte man diesen Tipp befolgen:

Brate das Steak mit etwas Öl in der Pfanne scharf an, dann gleich herausnehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Danach noch mal in die Pfanne, würzen, und wieder auf beiden Seiten anbraten und noch mal für 5 Minuten rasten lassen – das kann zum Beispiel auch im vorgewärmten Backofen sein. Erst danach servieren. Ist zwar ein weing aufwendig, aber was tut man nicht alles für leckeres Essen!

So wird das Fleisch wunderbar zart und saftig ist ein Beitrag von: meinhaushalt.at - Onlinemagazin rund um Haushalt, Gesundheit und Familie

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