Spargel gehört zum beliebtesten und begehrtesten Gemüse weltweit. Spargel schmeckt nicht nur gut, er ist auch sehr gesund, er enthält Kalzium und Kalium und ist sehr kalorienarm mit nur 20 Kalorien bei 100g. Doch wie kocht man Spargel richtig, ohne dass er bitter wird? Ich esse ihn leidenschaftlich gern, aber selber kochen? Hatte ich mich bisher nicht getraut, was aber gar nicht notwendig war. Hier habe ich mich am Spargelkochen probiert und meine Tipps zusammengeschrieben:

Der Spargeleinkauf

Bei Gemüse ist immer der Kauf entscheidend, es sollte frisches Gemüse sein. Bei Spargel erkennt man die Frische, wenn sich die Stangen nicht verbiegen lassen und dass ein Saft heraustritt, wenn man die Schnittenden leicht zusammendrückt. Die Schnittenden sollten weiters glatt, hell und saftig sein, die Schale sollte auch nicht rissig sein. Der Geruch muss angenehm sein, riecht er säuerlich, dann ist der Spargel nicht frisch. Ich habe mich natürlich für einen Marchfelder Spargel entschieden.

Spargel aufbewahren

Wenn man den Spargel nicht gleich verwerten kann oder will, hält er sich eingewickelt in einem feuchtem Tuch im Kühlschrank noch einige Tage frisch.

Spargel richtig kochen

Den frischen Spargel unter fließendem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. Spargel kann liegend oder auch stehend in einem speziellen Spargelkochtopf gekocht werden.

Ich habe ihn liegend in einem sehr großen Topf gekocht. Nur aufpassen, dass er nicht in einem Aluminium Topf gekocht wird, denn dieser färbt Spargel gräulich. Spargel in wenig Wasser kochen, die Stangen sollten gerade eben mit Wasser bedeckt sein. Beim Kochen und beim Schälen gibt es allerdings Unterschiede:

Weißer Spargel

Weißer Spargel wird vom Kopf bis zum Schnittende geschält. Gleichmäßig alle Seiten schälen, aber nicht zu viel schälen, damit der Spargel nicht zu dünn wird, und das Kopfende aussparen. Erst nach dem Schälen entfernt man das untere holzige Schnittende. Die Schalen vom weißen Spargel für den Sud aufheben.

Bei weißem Spargel wird zuerst ein Sud vorbereitet. In einem Topf mit Wasser kommt eine Semmel, ca. 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker und 1 TL Öl oder Butter. Die Semmel im Sudwasser entzieht dem Spargel die Bitterstoffe. Kurz bevor das Wasser kocht die Schalen und die Semmel entfernen und den Spargel im Topf mit Deckel in dem heißen Sud ziehen lassen. Die Spargelstangen ca. 30 Minuten ohne zusätzlicher Hitze ziehen lassen. Ist der Spargel doch zu bitter geworden, den Sud mit Salz und Zucker nachwürzen und weiterziehen lassen. Auch Zitronensaft kann aushelfen, nur hier vorsichtig dosieren, dieser kann Spargel auch gräulich färben. Danach den Spargel mit den gewünschten Beilagen, wie die bekannte Sauce Hollandaise oder mit Schinken servieren. Es lohnt sich aber auch einmal andere Spargelgerichte, wie Aufläufe oder Salate auszuprobieren.

Grüner Spargel

Grünen Spargel schält man ca. eine Handbreit unter dem Spargelkopf. Die Schale vom grünen Spargel entsorgen, die wird nicht mehr weiterverwendet. Grüner Spargel wird in gesalzenem kochenden Wasser  ganz kurz gekocht – bzw. blanchiert, wie es in der Fachsprache heißt. Dann sofort aus dem Wasser nehmen und in eine Schale mit Eiswasser (ruhig mit Eiswürfel) geben, so behält der Spargel seine schöne grüne Farbe. Der Spargel ist fertig und kann sofort serviert werden oder für den späteren Gebrauch kühl gestellt werden.

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Foto von Sabine, meinhaushalt.at