Das Leben im fernen Osten gilt bei uns als gesund, bedacht und vielleicht ab und an auch mal ein wenig verrückt. Es beginnt in der Küche, wenn wir die verschiedenen Utensilien betrachten (wie zum Beispiel das typisch japanische Messer und das typisch europäische Messer), geht über die traditionellen Speisen hinaus bis hin zu den unterschiedlichen Tischmanieren – sogar die Art am Tisch zu sitzen ist eine komplett Andere. Wir machen uns heute auf die Suche nach interessanten Erkenntnissen speziell im Bereich der verschiedenen Messer, vielen verschiedenen Unterschieden und entdecken die ein oder andere tiefe Verbindung – sei dabei und tauche ein, wenn es heißt: Japan meets die Alpenregion!

Ein messerscharfer Exkurs – Reise: Japanische Messer mit langer Tradition

Dass japanische Messer eine außergewöhnliche Schärfe besitzen und zusätzlich dank ihres authentischen Klingendesigns weltweit eine sehr hohe Beliebtheit erfahren, hat sich dieses kleine Archipel im fernen Osten in jahrhundertelang erlernter Perfektion redlich verdient. Grundlage ihrer hochwertigen Messer ist die perfekte Qualität des Stahls und dessen Verarbeitung – viele verbinden japanische Messer automatisch mit Messern aus Damaszener Stahl, aber es gibt durchaus noch weitere faszinierende Verbindungen, welche die Meister aus ganz Japan in ihren Öfen schmieden.

Die kleinen Schwerter für die Küche haben eine lange Tradition: Man vermutet, dass sich die ersten japanischen Messer bereits vor ~ 500 Jahren in den Küchen der Welt Einzug erhielten, als die Entwicklung des berühmten Katana – Kampfschwertes vorangetrieben wurde – sozusagen als Schmiede-Beiprodukt.

Klarer wird das Bild jedoch erst im 17. Jahrhundert, als das Tragen von Schwertern verboten wurde (als Modernisierung nach der Meiji-Restauration) und die Schwertmacher ihr Fachwissen auf die Herstellung von Küchenmessern konzentrierten. Glücklicherweise brachten Portugiesen die Techniken zum Kultivieren von Tabak nach Japan – hier waren scharfe Messer notwendig. Die Produktion von Stahlmessern begann in Sakai und wurde von dort aus in ganz Japan und bald in großen Teilen der ganzen Welt bekannt.

Der große Unterschied zwischen japanischen Messern und europäischen Messern

Der grundlegende und große Unterschied zwischen diesen beiden Messerarten liegt an einer wesentlichen Sache: der Schliff!

Westliche Messer werden normalerweise sowohl auf der linken, als auch auf der rechten Seite der Klinge geschliffen. Angewandt wird hierbei der sogenannte U-Schliff – ein konvexer Schliff, bei dem eine ballige Form als Schneide geschliffen wird.

Der japanische Schliff hingegen, der sogenannte Keilschliff oder V-Schliff, ist rund 5° schmaler geschliffen, als seine europäischen Verwandten. Charakteristisch in der Handhabung ist der gerade und glatte Schnitt, mit welchem diese Klingen durch das Schnittgut gleiten können und ist deshalb besonders gut für empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Meeresfrüchte geeignet.

Zudem kommt noch das äußerst unterschiedliche Aussehen von den Griffen, bei denen die Japanischen zumeist rund aussehen, aber eigentlich fein achteckig geschnitten bzw. geformt sind (diese achteckige Form nennt man “hakkaku”). Sie liegen so gut in der Hand, sind äußerst griffig und haben einen deutlichen Wiedererkennungswert. Weitere traditionelle japanische Griffformen sind:

• Kastanien – Form (kurigata)
• ovale Griffform (maru)
• Oben eckig, unten rund (rokkaku-hanamaru)

Westliche Griffe sind ergonomisch geformt, weisen in der Regel einen hinteren Handschutz und eine ausgebeulte Griffschale als Verlängerung in den Griff auf (damit ist der Grip und eine gute Messer – Balance gegeben).

Bekannte europäische / japanische Messer – Hersteller

Im Laufe der Zeit haben sich auch einige sehr hochwertige, spezielle Messermarken entwickelt, die mittlerweile weltweit zu finden sind. Hier ein Überblick über die einige der bekanntesten Vertreter:

Bekannte Japanische Messer – Vertreter sind:

• Tojiro
• KAI
• Chroma
• Haiku
• Morita
• Miyabi
• Misono

Bekannte europäische Messer – Vertreter sind:

• Zwilling
• Wüsthof
• Burgvogel
• Dick
• Windmühle
• Maserin
• Opinel

Mit dem wohl bekanntesten Stahl: japanische Damaszener Messer

Diese besondere Verbindung wurde bereits vor mehr als tausend Jahren hergestellt und mit ihr bis ins heutige Europa rein gehandelt (vor allem in Damaskus). Zwar wird vermutet, dass schon die Kelten die Kunst des Damastschmiedens beherrschten, aber wirklich relevant & später auch populär wurde es erst durch japanische Schmiedemeister.

Diese ästhetischen Messer bestehen aus mindestens 150 Lagen, können jedoch sogar mit bis zu 1000 Lagen geschichtet sein. Sinn & Zweck dahinter ist die unglaubliche Härte und Schärfe, die durch den Zusammenschluss der einzelnen Komponenten und auch das mehrmalige Falten erreicht wird. Echte traditionelle Handarbeit – wer hier auf eine günstige Gelegenheit wartet, wird schnell mit schlechter Qualität abgespeist. Deshalb sollte der Griff in die Börse beim Kauf ruhig etwas tiefer gehen, um sicher zu sein, dass die bestmöglichste Qualität und damit ein langlebiger Messerspaß garantiert ist.

Japanische Messer für ein Stückerl Fernost in der heimischen Küche

Sie sind etwas ganz besonderes – typisch japanische Messer mit ihren ganz eigenen Funktionen. Im Gegensatz zur Alpenregion, regiert auf dem japanischen Speiseplan neben Gemüse & Hülsenfrüchten hauptsächlich der Fisch und alles, was das Meer an Köstlichkeiten zu bieten hat. Dementsprechend sind auch Kultur und Kulinarik ausgerichtet – spezielle Messer wurden so über die jahrhunderte entwickelt und perfektioniert. Auch der Westen kann sich mit seiner hervorragenden Schmiedekunst und seinen Messern sehen lassen. Sehen wir uns die japanischen Messe einmal genauer an und ziehen einen direkten Vergleich zu unseren bekannten westlichen Klingen & Funktionen.

Santoku

Das Santoku Messer ist eines der beliebtesten japanischen Kochmesser – auch hier bei uns. Der Name “Santoku” bedeutet “drei Tugenden” und dient im allgemeinen als Allzweckmesser, welches für Fisch, Fleisch & Gemüse verwendet wird. Es  wird in gleicher Weise eingesetzt, wie das bei uns erhältliche & handelsübliche Kochmesser.

Es kann mit einer ziehenden, aber auch schiebenden Bewegung geschnitten werden. Ein Drücken beim Schneidvorgang ist nicht notwendig, da das Santoku wie alle japanischen Messer eine besonders hohe Schärfe besitzt. Eines unterscheidet es dennoch sehr von den westlichen Messer: der Schliff! Es ist in einem deutlich kleineren Winkel geschliffen.

Nakiri / Usuba

Dieses Messer gehört zusammen mit dem Santoku und dem Yanagiba (ein Sushi – Messer bzw. Filetiermesser) zu den am häufigsten genutzten Messerarten. Genau wie das Santoku ist das Nakiri in einem sehr kleinen Winkel geschliffen und ebenfalls äußerst scharf. Von seiner Nutzung her ist das Nakiri mit seiner Form und seiner Griffigkeit speziell auf das Schneiden von Gemüse ausgelegt. Es ist alleine von seiner Form her am ehesten mit unserem bekannten und eher klobigen Beil vergleichbar, aber weder in seinem Nutzen, noch seiner Filigranität.

Gyuto

Das Gyuto ist ein äußerst vielseitiges Messer und wird größtenteils für Fisch, Fleisch, Obst & Gemüse verwendet. Außerdem wird es auch sehr gerne zum Filetieren & Tranchieren verwendet, weshalb es anhand der Form und des Nutzens mit dem westlichen Tranchiermesser vergleichbar ist.

Mit diesem japanischen Messer ist natürlich ein sauberer, glatter Schnitt möglich – bei vielen Fachkräften der Gastronomie auch einfach beliebt, da es mit einer ziehenden Bewegung durch das Schnittgut wie von selbst gleitet. Ein weiteres Stück Handarbeit, welches den typischen Charakter Japans phantastisch widerspiegelt.

Sashimi / Yanagiba

Ein weiteres, äußerst bedeutsame Messer ist das Sashimi bzw. das Yanagiba Messer. Es wird speziell zum Tranchieren benutzt und ist für das Schneiden von Fisch und die Zubereitung von Sushi entwickelt worden. Es wird zwar auch für das Schneiden von Braten verwendet, aber es ist gemeinhin eher als Sushi – Messer bekannt. Seine lange und äußerst scharfe Klinge ermöglicht es, mit einem Schnitt selbst durch größere (auch rohe) Fische zu gleiten.

Deba

Noch ein bekannter Vertreter ist das sogenannte Deba – Messer. Es ist ein dickwandiges Messer für leichte Hackarbeiten und hauptsächlich gedacht dafür, als Fleischmesser zum Einsatz zu kommen. Es ist schwerer als die meisten anderen Messer und wird deswegen gerne als handliches Beil verwendet. Es kann zudem noch für festes Fischfleisch verwendet werden, wie z.B. Tunfisch und für Krustentiere – im rohen Zustand, als auch im gekochten Zustand.

Weitere sehr interessante japanische Messerarten sind:

• Bunka [ Allzweckmesser für Fischer ]
• Petty [ Kleines Schälmesser ]
• Funayuki [ Kleines Allzweckmesser ]

In der Schmiede: Meister japanischer Messer & westlicher Messer

Ein Auszug aus dem Schmiedealltag: Ist die Klinge erstmal geformt, wird der Rest gestaucht (schmäler gemacht), der Einsatz gefertigt und die Schneide fertig bearbeitet. Die Einkerbungen lassen sich zudem ideal in dem noch glühenden Metall in die richtigen Formen schlagen.

Es gibt in Japan noch viele traditionelle Messerschmieden. Beobachtet man die Schmiedemeister in Japan, dann stellt man fest, dass diese genau wie westliche Schmiedemeister eine natürliche innere Ruhe ausstrahlen.

Sie sind beim Schmieden ebenso auf die Farbe des Stahls angewiesen und beobachten genau, wann sich das Metall wie verformt und verfärbt. Ein Teil des Schmiedevorgangs wird komplett im Dunkeln verrichtet, da sich hier die verschiedenen Nuancen in der Farbgebung des heißen Metalls viel besser erkennen lassen.

Meister Itsuo Doi aus Sakai in Osaka schmiedet auch heute noch japanische Messer per Hand und liebt sein Fach: “[…] bei mir machen wir das heute noch traditionellerweise so. […] das ist ermüdend und dauert auch sehr lange, [aber] man schmiedet ein Messer nicht an einem Tag! ” Wenn Meister Doi über seine Arbeit als Schmied redet, erkennt man eine besondere Leidenschaft und bedingungslose Hingabe für sein Werk.

Auch hier gibt es noch vereinzelt traditionelle Messerschmiede. Meister Ladka aus Ostdeutschland, zur heutigen Lage: “Heute werden Messer nicht mehr so geschmiedet, wie ich es einst gemacht habe. […] Die meisten Messer, die man heute kaufen kann, werden [aus dem Metall] geschnitten, gefräst und dann geschliffen.” Dennoch gibt es noch einige vereinzelte Traditionsschmieden hier, die ihr Werk bis heute mit Leidenschaft und Hingabe tätigen und auch der nachfolgenden Generation weitergeben.