Käse länger frisch halten

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis weit verbreitet. Es gibt um die 5000 Käsesorten durch die man sich durchkosten kann. Auch ich mag Käse sehr gern, sei es bei einer Brotmahlzeit oder um Ofengerichten die nötige Würze zu geben. Doch wie lagert man Käse richtig? Wie wird Käse gemacht? Hier haben wir ein paar Informationen und Tipps rund um den Käse gesammelt:

Alles rund um den Käse

Die Grundzutat für den Käse ist immer die Gleiche: Milch von der Kuh, vom Schaf oder von der Ziege. Damit der Käse auch gelingt, wird noch ein Gerinnungsmittel beigefügt und schon kann es losgehen. Oder etwa nicht?

Damit ein Käse wirklich gut wird, muss er reifen – der eine länger, der andere kürzer. Bis es dazu kommt, muss die Käsemasse jedoch noch zubereitet werden. Durch das Gerinnungsmittel wird der Käse nämlich nur halb fest: eine Gallerte entsteht. Mit einem Schneide- und Rührwerk wird die Gallerte für eine halbe Stunde zerkleinert, so dass sich ein Käsebruch entwickelt. Die flüssige Molke trennt sich hierdurch von den festen Bestandsteilen der Milch.

Nun kommt die Käseharfe zum Einsatz – dieses Gerät ist mit einem Draht bespannt und zerschneidet die kleinen Bruchstücke der Masse. Je kleiner die Bruchstücke sind, desto fester wird der Käse letztendlich. Nach zwei Stunden Bearbeitung mit der Käseharfe bei einer Temperatur von 52° wird der Käsebruch in Formen gepresst. Die Molke fließt ab und der Käse kann reifen.

Durch ein Salzbad am Folgetag werden dem Käse die restlichen Molkebestände entzogen und die Bildung einer Rinde unterstützt. Letzteres ist von entscheidender Bedeutung, da die Rinde den Käse vor der Austrocknung und der Schimmelbildung bewahrt. Wie hoch der Salzgehalt der Lake ist, hängt  von der Käsesorte ab.

Wie sollte ich Käse aufbewahren?

Damit ein Käse länger frisch bleibt, kann man verschiedenes tun, wie zum Beispiel in ein mit Essig befeuchtetes Tuch wickeln und kühl lagern. Der Essig hat so eine konservierende Wirkung und verhindert Schimmelbildung, die Austrocknung und erhält die Frische.

Da dieses Lebensmittel jedoch recht empfindlich ist, sollte man einiges beachten. Denn: der Reifeprozess des Käse ist nicht mit dem Einkauf beendet. Wird der Käse beispielsweise zu warm aufbewahrt, wird der leicht bitter im Geschmack. Grund: es bilden sich rasant schnell Bakterien, die das Aroma beeinflussen.

Daher gilt die Devise: den Käse kühl, verpackt und dunkel lagern. Die ideale Lagertemperatur beträgt  4°-8°. Vor dem Servieren kann man den Käse bei Raumtemperatur für ca. 30-45 Minuten lagern, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

Ein Stück Würfelzucker unter der Käseglocke saugt die Feuchtigkeit auf und verhindert dadurch schnelles Schimmeln. Das gleiche gilt für ein Schälchen mit grobem Salz.

Wie ist welcher Käse am besten aufzubewahren?

  • Hartkäse:  dieser Käse sollte in einem Steinguttopf mit Salz oder in ein mit Salzwasser getränktes und gut ausgewrungenes Tuch ruhen.
  • Schnitt- und halbfester Schnittkäse: diese Art findet am besten unter einer Käseglocke Platz. Im Kühlschrank an einem kühlen Platz aufbewahrt, kann der Käse nun seinen ganzen Geschmack entwickeln.
  • Weichkäse: der Weichkäse sollte bestmöglich in seiner Originalverpackung belassen werden. Eine Stunde vor dem Verzehr wird der Käse der Verpackung entnommen, damit man den vollen Genuss erleben kann.
  • Quark-, Frisch- und Sauermilchkäse: diese Käsesorten sind in der verschlossenen Verpackung bis zu 4 Wochen haltbar. Nach dem Öffnen hält sich der Käse ca. 2-3 Tage im Kühlschrank, daher sollte der Frischkäse recht schnell verzehrt werden.
  • Käse mit Edelschimmel: dieser Käse sollte immer separat aufbewahrt werden, damit der Schimmel nicht auf andere Käsesorten übergeht.

Natürlich sind gerade die Schnittstellen äußerst empfindlich für Austrocknung. Daher sollte man den Käse besonders gut abdecken.

Wie vertreibt man Käsegeruch im Kühlschrank?

Würziger Käse ist ein Gedicht, nur wenn man morgens den Kühlschrank aufmacht, kann es sein, dass einem der Schlag trifft. Doch mit diesem Trick ist das kein Problem mehr: Gib einfach einen Wattebausch oder Schwamm, der mit Zitrone getränkt ist, zum Käse in den Kühlschrank, das lässt den Geruch verschwinden.

Hartgewordener Käse wieder frisch

Alten und hartgewordenen Käse muß man nicht gleich wegschmeissen. Leg ihn für einige Zeit in Milch, dann wird er wieder schmackhaft und weich.

Kleine Käsekunde

Käse wird immer in Gruppen unterteilt. Welcher Käse in welche Gruppe fällt, hängt vom Herstellungsprozess, vom Fett- sowie Wassergehalt ab.

  • Hartkäsesorten sind beispielsweise Emmentaler, Parmesan oder Greyerser. Sie haben einen hohen Anteil der Trockenmasse und einen geringen Wasseranteil – das macht den Käse besonders lange haltbar.
  • Gouda, Tilsiter und Edamer gehört zu den Schnittkäsesorten. Diese Sorten reifen schneller als Hartkäsesorten.
  • Weichkäse wie Camembert, Brie oder Limburger haben einen besonders hohen Wasseranteil und sind relativ fettreich. Bis zu 50% Fett sind oftmals normal.
  • Der Frischkäse ist kaum gereift – daher auch sein Name. Er wird meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, kurzzeitig gelagert und findet sich in Speisequark, Hüttenkäse oder Gervais wieder.

Foto von Janine, meinhaushalt.at

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