Die wichtigsten Tipps für ein saftigeres Fleisch

Apr 6, 2012 von


Die Vorstellung eines leckeren, saftigen Sonntagsbratens lässt wohl so manchem das Wasser im Munde zusammen laufen. Allerdings ist es schon eine kleine Kunst den Braten auf den Punkt zu bringen. Nur wenige Minuten zu viel und schon hat man anstelle eines traumhaften Stück Fleischs nur noch einen trockenen Batzen im Mund. Damit solch ein Malheur in Zukunft nicht mehr passiert, stellen wir hier ein paar Tricks vor. So gelingt jedes Fleisch – ob es nun der Braten aus dem Backofen oder das Steak aus der Pfanne sein mag.

Butterzartes Fleisch statt zähem Kaugummi

1. Regel: auf die Qualität achten!

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Hier wird zwischen verschiedenen Kriterien unterschieden. Der Fettanteil, die Marmorierung (verteilten Fettlinien), die Herkunft und nicht zuletzt der Geschmack machen schließlich das Fleisch aus. Ein qualitativ hochwertiges Stück Schweinefleisch erkennt man beispielsweise an dem hohen Fettgehalt, der hervorragenden Marmorierung und der kräftigen, blutroten Färbung. Beim Garvorgang schrumpft das Fleisch ein wenig ein und erzielt einen leichten Grauton in der Farbgebung.
Beim Rindfleisch sollte man auf ein mattes Erscheinungsbild, eine herausragende Marmorierung und ein dunkelrote Fleischfarbe achten. Ein gut abgehangenes Stück Rind ist traumhaft zart und wird beim Garen gleichmäßig grau.

2. Regel: die Schneidetechnik macht es aus!

Aber nicht nur die Qualität des Fleisches ist maßgeblich, sondern auch die Schneidetechnik. Wird hier unsachgemäß gearbeitet, kann auch das beste Stück Steak zäh werden. Damit es nicht soweit kommt, sollte man Folgendes beachten: egal ob Schnitzel, Braten oder Filet – das Fleisch sollte immer quer zur Faser geschnitten werden. Ist dies nicht möglich, so ist sollte zumindest auf einen gleichmäßigen Schnitt schräg zur Faser geachtet werden. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren Fleischsaft und werden deshalb zäh und ledrig. Wichtig ist es auch ein gutes und scharfes Fleischmesser zu verwenden.

Tipp: schrumpft das Schnitzel in der Pfanne massiv ein, so wurde das Fleisch falsch geschnitten. Steaks kann man mehrmals quer einschneiden, so verhindert man eine ungewollte Wölbung beim Garvorgang. Bei einem großen Braten hingegen wird das Fett in quadratsicher Anordnung eingeritzt – auf eine Entfernung des Fettes sollte man jedoch bis nach dem Braten verzichten, da diese den Braten vor der Austrocknung bewahrt.

3. Regel: die richtige Garzeit

Natürlich bringt alles nichts, wenn man das Stück Fleisch oder den Braten einfach überlang garen lässt. Es ist wichtig den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Dieser hängt jedoch von der Größe des Fleisches ab, aber auch von der Temperatur und dem Kochgeschirr ab. Eine Faustregel besagt: je Zentimeter Fleischdicke werden ca. 10 Minuten Garzeit veranschlagt. Den Garzustand selbst kann man außerdem mit einem Daumendruck antesten. Hierfür einfach mit dem flachen Daumen tüchtig auf das Steak drücken. Gibt es gut nach, so ist es vermutlich noch roh (rar). Ist ein leichter Druck zu vernehmen, so wird es wahrscheinlich gut durch sein (medium). Gibt das Fleisch jedoch kaum nach, so ist es überdurch (well done).

4. Regel: niedrige Hitze ist optimal!

Vermutlich wird man aus alten Zeiten den Leitsatz: „Das Fleisch muss einen Schock bekommen, damit sich die Poren gut schließen.“ noch kennen. Die sanfte Gartechnik ist jedoch bei den Spitzenköchen beliebter. Hierdurch werden die Bratenstücke zarter und saftiger und schmecken dementsprechend auch besser. In der Regel eignen sich für dieses Vorhaben alle Fleischarten von Rind bis Kalb. Sie werden angebraten und je nach Rezeptempfehlung bei 80°-120° Celsius zwischen einer halben Stunde bis Stunde gegart.
Diese Methode eignet sich allerdings kaum bei Suppenfleisch – dieses wird bei Eintöpfen mit all den anderen Zutaten gut durch gekocht.

Außerdem ist es wichtig zu wissen, das Fleisch, je magerer es ist, je weniger Hitze braucht. Auch sollten Fettränder nie schon vorher abgeschnitten werden, denn genau die sorgen dafür, dass das Fleisch schön saftig und zart wird. Wenn man das Fett so gar nicht will, dann immer nach dem Garen noch entfernen. Damit das Stück schön flach bleibt, immer Sehnen und Fettränder vor dem Garen einschneiden.

Tipp: wer auf Nummer sicher gehen möchte, ist mit einem Bratenthermometer gut beraten. Hier kann man die tatsächliche Temperatur im Inneren des Fleischguts ermitteln und dementsprechend zarte Fleischstücke präsentieren.

5. Regel: Das Fleisch einlegen

Damit Fleisch besonders saftig und auch zart wird, sollte man es vor dem Garen mindestens 1 Stunde gut bedeckt in Bier einlegen.

Um Fleisch gleichmäßig und einfach zu marinieren, braucht man nur ein Gefriersackerl: Hier gibt man Fleisch, Gewürze und Marinade hinein und verschließt das Sackerl gut. Jetzt nur mehr das Fleisch hin und her bewegen damit sich alles gut verteilt.

ExtraTipp: Hat man das Fleisch nicht eingelegt und es brät schon in der Pfanne, einfach einen Schuß Cognac dazugeben, hilft auch, dass das Fleisch zart bleibt.

Damit Geflügel schön saftig bleibt, wendet man es vor der Zubereitung in Kartoffelstärke. Das schließt die Flüssigkeit mit ein und macht das Fleisch zart.

ExtraTipp: Auch Shrimps bleiben nach einer Wendung in Kartoffelstärke schön saftig.

6. Regel: Aufwärmen lassen

Damit Fleisch oder Fisch nicht zäh wird, sollte es nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne wandern, sondern erst mal mindestens. 60 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Ist es ein großer Braten von mind. 3 kg dann können Sie es schon 2-3 Stunden vorher hinaus geben.

7. Regel: Fleisch nach dem Braten rasten lassen

Kurzgebratenes, wie Steaks oder Koteletts nach dem Braten 2-5 Minuten ruhen lassen. Auch das trägt dazlu bei, dass das Fleischstück nicht zäh wird, weil sich durch diese Rast der Bratensaft gut verteilen kann. Schneidet man das Fleisch gleich an, so rinnt der Bratensaft aus und das Fleisch bleibt trocken zurück.

 8. Regel: Das perfekte Steak braten

Braten Sie das Steak mit etwas Öl in der Pfanne scharf an, dann gleich herausnehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Danach noch mal in die Pfanne, würzen, und wieder auf beiden Seiten anbraten und noch mal für 5 Minuten rasten lassen – das kann zum Beispiel auch im vorgewärmten Backofen sein. Erst danach servieren. Ist zwar ein weing aufwendig, aber was tut man nicht alles für leckeres Essen!

9. Regel: Fleisch im Backofen benötigt Flüssigkeit

Fleisch, das im Backofen zubereitet wird, verliert öfters viel Flüssigkeit. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, löscht man es vor dem Backen mit kohlensäurehaltigem Wasser ab: die Kohlensäure speichert den Fleischsaft und es kann nichts verloren gehen.

 

Bild von Janine, meinhaushalt.at

Einen Kommentar schreiben

Datenschutzinfo