Rezept für einen veganen Erdnuss-Tomaten-Eintopf

Zutaten

• 1 Zwiebel (kleingehackt)
• 1 TL Cumin (gemahlen) bzw. Kreuzkümmel gemahlen
• 1 TL Curry
• 3 EL neutrales Öl (zum Anbraten)
• 800 g Tomaten in der Dose, gehackt oder Tomaten-Polpa
• 4 Kartoffeln (kleingeschnitten)
• 250 ml Kokosmilch
• 400 ml Gemüsebrühe
• 150 g Mangold oder Spinatblätter
• 300 g Kichererbsen
• 2 EL Erdnussbutter
• 1 TL Sojasauce
• 80 g Erdnüsse
• Petersilie
• Salz & Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebel kleinschneiden, die Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Die Kartoffeln schälen und kleinschneiden, den Spinat abwaschen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

3. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln mit dem Cumin und Curry anbraten.

4. Dann die Tomatensauce, die Kokosmilch und die Gemüsebrühe dazu gießen.

5. Nun die Kartoffeln und den Spinat hineingeben und alles ca. 20-25 Minuten köcheln lassen.

6. Immer wieder umrühren, damit der Eintopf nicht anbrennt.

7. Der Eintopf ist fertig, wenn die Kartoffeln weich sind.

8. Zum Schluss mit der Erdnussbutter, Sojasauce und Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Erdnüssen und der Petersilie bestreuen.