Solanin gehört zur Gruppe der Alkaloide. Die Alkaloide sind Inhaltsstoffe, die sich in vielen Pflanzen wiederfinden und ebenso in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Die bekanntesten Alkaloiden sind Koffein und Theophyllin, welche sich beispielsweise in Kaffee und Tee befinden.
Die Alkaloide in den Kartoffeln werden häufig als Solanin bezeichnet. Hierbei handelt es sich um ein Gemisch verschiedener Glykoalkaloide, welche hauptsächlich eben aus Solanin und Chaconin bestehen.
Ab wann besteht Vergiftungsgefahr?
In den Kartoffelpflanzen befinden sich neben dem giftigen Alkaloid Solanin auch in geringen Mengen Cholin und Acetylchoin. Diese Gifte finden wir zum Beispiel in
- Blüten,
- Beeren,
- unreifen, grünen Kartoffeln sowie
- in Keimen oder auch Augen von keimenden Kartoffeln
wieder.
Die Kultursorten, die wir in heutiger Zeit erwerben, enthalten allerdings in der Regel kaum beunruhigende Mengen von Glykoalkaloiden. Die Rede ist hier von einem allgemeinen Wert zwischen 1,8 und 9,4mg auf 100g Frischkartoffel. Dieser Wert kann zwischen den verschiedenen Kartoffelsorten schwanken. So weisen einige Sorten Werte von 10-13mg auf, andere erreichen aber auch über 20mg pro 100g Frischkartoffel.
Wichtig: erste Vergiftungserscheinungen treten in der Regel erst ab etwa 40mg pro 100g Kartoffeln auf.
Zu den Vergiftungserscheinungen gehören
- brennendes sowie kratzendes Gefühl im Hals,
- Kopfschmerzen,
- Erbrechen,
- Durchfälle.
In schweren Fällen kommt es sogar zu Gehirnödemen, Benommenheit bis hin zu Koma und schweren Krämpfen.
Was kann man tun, wenn eine Vergiftung vorliegt?
Als erste medizinische Gegenmaßnahme raten Ärzte an, bei den Betroffenen Erbrechen herbeizuführen. Anschließend sollte ein Arzt aufgesucht werden, um weitere Maßnahmen abzuklären.
Besondere Vorsicht sollte bei Kindern liegen, da in erster Linie kleine Kinder an einer Vergiftung durch Solanin sterben können. Bei Erwachsenen ist ein tödlicher Fall bisher noch nicht bekannt geworden. (Quelle: Toxikologie der Nahrungsmittel, Stuttgart 1990)
Wie kann ich das Solanin umgehen?
Nur weil Kartoffeln Solanin enthalten, bedeutet dies nicht, dass man diese nun nicht mehr genießen darf. Der Alkaloidgehalt ist besonders in den Keimen sowie im Bereich der Augen und in der Kartoffelschale nachzuweisen. Die Konzentration von Solanin nimmt somit von der äußeren Schalenschicht bis hin zur Markschicht deutlich ab.
Weiterhin kann man verschiedene Kriterien beachten, um das Solaninvorkommen zu verringern:
- Zwischen den einzelnen Sorten besteht ein eminenter Unterschied, was den Alkaloidgehalt betrifft.
- Bei den Sorten, die wir derzeit im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhalten kann man von einem gesundheitlich bedenklichem Grenzwert nicht sprechen.
- Die Witterungsumstände wie bei beispielsweise Hagel oder Frostschäden sowie sehr kalte Vegetationsphasen können die Höhe des Alkaloidsgehaltes deutlich beeinflussen.
- Unreife Kartoffeln enthalten eindeutig mehr Solanin als reifere Knollen.
- Kartoffeln, welche während der Ernte, beim Transport sowie bei der Lagerung mehr oder weniger beschädigt wurden und somit Verletzungen aufweisen, enthalten unumstritten mehr Solanin, als vergleichbar unverletzte Kartoffeln.
- Licht auf Kartoffeln sorgt nicht nur dafür, dass die Knollen ergrünen, sondern dass sich auch das Solanin vermehrt bildet. Grüne Kartoffeln enthalten stets höhere Alkaloide als nicht grüne Knollen.
- Kartoffeln, welche idealerweise bei einer Temperatur von bis zu 10°, gelagert werden und nicht zu gravierenden Temperaturunterschieden ausgesetzt wurden, bilden weniger Alkaloide, als Kartoffeln, die zu warm lagern, zu viel Licht erhalten und somit zur Keimung stimuliert werden.
- Gekochte Kartoffeln sollten rasch aufgebraucht werden, am besten innerhalb von 24 Stunden.
Tipp: bei Kartoffeln, welche geschält werden, reduziert sich der Alkaloidgehalt um ein Vielfaches. So befinden sich schlussendlich in den Knollen nur noch 5-10% des ursprünglichen Solaningehaltes. Grüne sowie beschädigte Kartoffeln sollten unbedingt entsorgt werden.
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Foto von Janine, meinhaushalt.at
