Pralinen selber machen

Nov 2, 2016 von


Pralinen gelten als hohe Kunst der Schokoladenerzeugung – und wer schon einmal welche gekostet hat, weiß, dass das zu Recht ist. Diese werden nicht nur für das Auge kunstvoll verziert, sondern auch geschmacklich mit Mischungen aus Marzipan, Nougat oder Likören köstlich gefüllt. Bei Pralinen habe ich mich lange nicht drübergetraut, weil ich mit einer Schokoglasur nicht so ganz zurecht kam. Nach einem Pralinen-Workshop in Gänserndorf habe ich bemerkt, dass mit der richtigen Ausstattung und ein wenig Geduld Pralinen heutzutage auch schon zuhause hergestellt werden können. Natürlich ist es jetzt nicht so, dass man das in 10 Minuten bewerkstelligt, aber wer sowas gerne macht und die Zeit hat, sollte es einmal versuchen. Die selbstgemachten Pralinen sind natürlich nicht nur praktisch, wenn jemand zu Besuch kommt, sie sind auch wunderbare Mitbringsel.

Pralinen selber machen

Pralinen selber machen

Foto von Sabine, meinhaushalt.at

Gleich mal vorweg, ohne ein wenig Ausstattung wird es komplizierter Pralinen selber herzustellen. Hier habe ich eine persönliche Liste erstellt, was sich für eine Anschaffung doch auszahlt:

1. Silikonlöffel zur Temperaturkontrolle

Ganz wichtig ist etwas, womit man die Temperatur der Schokolade messen kann. Hier eignet sich ein Silikonlöffel mit Temperaturkontrolle sehr gut. Denn die Schokolade darf nicht zu heiß werden und sollte auch wieder bis zu einer gewissen Temperatur abkühlen. Ich habe das vorher immer nach Gefühl gemacht und meist dann so eine gräuliche Glasur bekommen. Im Pralinenworkshop habe ich dann erfahren, dass meine Schokolade auf jeden Fall zu heiß war.

2. Pralinenformen

Hier habe ich mir nur so eine kleine Pralinenform aus Silikon gekauft. Wer es schon probiert hat, wird vielleicht auch gemerkt haben, diese sind sehr unstabil und schwierig zum Transportieren in den Kühlschrank. Hier empfehle ich eher feste Formen, so wie Terrinenformen. Wer sich das ganze mit der Hülle aus Schokolade nicht antun will, nimmt einfach fertige Hohlkörper. Diese gibt es in Vollmilch, Zartbitter oder weißer Schokolade und man braucht sie nur mehr selber füllen.

Wer sich etwas Feines leisten möchte, sollte sich eine Magnetform für Pralinen anschaffen. Diese sind zwar in der Anschaffung mit einem Preis ab € 35,– etwas teuer, in der Handhabung und Lebensdauer unbezahlbar. Diese Formen sind aus festem Polycabonat und mit Magnete ausgestattet. Hier kann man wunderschöne Dekorationen mittels Transferfolien zaubern. So eine Folie druckt ein wunderschönes Muster auf die Praline, da die Magnete bewirken, dass die Platte fest an die Folie gepresst wird und das Muster auf die Kuvertüre übertragen wird. Laut meinem Kursleiter halten diese Magnetformen jahrelang.

3. Gute Schokolade

Bei den Pralinen ist es wichtig, eine gute Schokolade zu verwenden. Hier empfiehlt sich die Belgische Schokolade Callebaut. Weiters ist es praktisch kleine Schokochips zu verwenden, da diese viel schneller schmelzen. Große Riegel Schokolade müssen vorher zerkleinert werden.

4. Dekorierset – Spritzflaschen

Sehr praktisch um die Füllung gezielt in die Praline zu bekommen sind Spritzflaschen. Diese sollten zusammendrückbar sein und gibt es in verschiedenen Größen und mit unterschiedlichen Öffnungen.

5. Streichpalette

Um die Schokolade zu verstreichen, eignet sich eine Streichpalette sehr gut.

6. Schmelztopf

Um die Schokolade gut schmelzen zu können, ist ein Schmelztopf empfehlenswert. Über einem Wasserbad kann die Schoki unter dauerndem Rühren schön schmelzen – immer auf die Temperatur achten!

7. Pralinengabel

Wer Pralinen komplett selber überziehen möchte, ist mit einer Pralinengabel gut beraten. Mit so einem Pralinenbesteck, wird gewährleistet, dass die Praline im Schokoguss nicht zuviele Abdrücke erhält.

ExtraTipps:

  • Ein Gitter muß nicht unbedingt angeschafft werden – hier ist einfaches Backpapier meiner Meinung nach sogar besser in der Handhabung.
  • Spritzbeutel müssen auch nicht angeschafft werden – mit einem Backpapier können kleine Stanitzel geformt werden und mittels Schere die Öffnung nach Wunsch aufgeschnitten werden.

Kuvertüre richtig schmelzen

Schokolade schmelzenFür eine Pralinen-Kuvertüre eignen sich am besten Schoko-Chips. Wer eine Tafel Schokolade verwendet, muß diese jetzt klein hacken. Weiters eine Schale oder Wanne mit kaltem Wasser herrichten, wo der Schmelztopf hineinpasst.

Jetzt wird ein Topf mit etwa 3-4 fingerbreit Wasser befüllt und zum kochen gebracht. Darüber wird ein passender Schmelztopf gesetzt, dieser darf den Topfboden nicht berühren. Die Schokolade muß unter ständigem Rühren geschmolzen werden. Mittels Thermometer muß die Temperatur kontrolliert werden. Diese sollte nicht heißer als 38 °C erreichen. Jetzt den Schmelzopf in das kalte Wasser stellen und die Schoki unter Rühren auf 28°C abkühlen lassen. Und noch einmal auf den Herd stellen und auf 32 °C erwärmen. Beim verarbeiten sollte die Schokolade konstant die richtige Temperatur haben, was regelmäßig kontrolliert werden sollte. Ist die Temperatur nicht mehr gegeben, wieder neu temperieren.

Pralinen in Gießformen

Ob Herzen, Kugeln oder ein Karree, mittels einer Gießform können wunderschöne Formen hergestellt werden.

Dafür die Gießform gründlich reinigen, bei einer Magnetform die Transferfolie einlegen. Jetzt die temperierte Kuvertüre mittels Schöpfer einfüllen, so dass jede Form mit Schokolade gefüllt ist. Jetzt ein Backpapier auflegen und die Form mit einem zügigen Schwund umdrehen und die überschüssige Kuvertüre auf das Backpapier ablaufen lassen. Die Form wieder umdrehen und die überschüssige Schokolade mit einer Streichpalette in eine Schüssel abstreichen, so dass nur der Boden und die Seitenwände damit bestrichen sind. Das ist ein wenig eine Spielerei, denn man darf es nicht zu sehr kippen, so dass zu viel Schokolade wieder rausrinnt. Die Form noch kurz auf der Arbeitsfläche vorsichtig hin und her schütteln, so dass der Boden auch wirklich komplett mit Schokolade befüllt ist. Die Form jetzt für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank geben und aushärten lassen.

Danach kann die gewünschte, ausgekühlte Füllung mittels Spritzflasche in die Formen gespritzt werden. Wieder die gefüllten Pralinen kühlen und erst danach mit temperierter Kuvertüre auffüllen (das nennt man auch verschließen, weil jetzt die Praline rundherum mit Kuvertüre bedeckt ist). Dafür die Form komplett mit Kuvertüre abdecken und die überschüssige Kuvertüre mit der Palette über einer Schüssel abstreifen und das ganze noch mal richtig für mindestens 2 Stunden durchkühlen. Danach aus der Form lösen, indem die Form umgedreht wird und man sie auf die Arbeitsfläche klopft. Die Pralinen nun entweder servieren, gleich essen, oder einfrieren für besondere Anlässe.

Schnittpralinen

  1. Variante: Mit marmoriertem Muster: Hier benötigt man eine längliche Terrine, die nur 2 cm breit ist. Für ein schönes Muster auf der Oberfläche eine Folie auf Größe der Terrine zuschneiden und zuerst mit temperierter weißer oder bunter Kuvertüre mittels Palette bestreichen und erst dann mit dunkler Schoko bestreiche. Die Folie dann gleich in die Terrine legen, diese sollte den Boden und beide Ränder komplett abdecken. Das ganze im Kühlschrank kalt werden lassen. Derweil kann die gewünschte Füllung zubereitet werden. Die Füllung etwas auskühlen lassen, denn füllt man diese ganz heiß in die Terrine, schmilzt die gekühlte Kuvertüre. Die ausgekühlte Füllung so in die Terrine füllen, dass noch ein paar Millimeter für das Verschließen verbleiben und dann gleich in den Kühlschrank stellen. Zum Schluss wieder die ganze Terrine mit der temperierten Kuvertüre ausfüllen, so dass keine Füllung mehr zu sehen ist. Nun ist die Praline wieder komplett verschlossen und kommt noch mal zum härten in den Kühlschrank. Nach dem Festwerden, die Pralinenstange aus der Terrine lösen und auf einem Brett mit einem sehr scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Variante: Komplett mit Schoko überziehen: Bei dieser Variante, die Terrine mit Folie oder Backpapier auslegen. Die gewünschte Füllung in die Terrine gießen und kühlen. Ist die Füllung schön fest geworden, vorsichtig aus der Terrine stürzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Jetzt eine geschmolzene Kuvertüre vorbereiten und die Pralinen komplett damit überziehen. Dafür die Praline auf eine Pralinengabel setzen und in die Kuvertüre eintauchen, vorsichtig die überschüssige Kuvertüre abklopfen und auf ein Backpapier setzen. Wer die Praline noch verzieren möchte, muss das zügig tun, bevor die Kuvertüre trocken ist. Dafür können kandierte Blüten oder Zuckerperlen verwendet werden. ExtraTipp: die Pralinengabel muß immer sauber sein, sonst lässt sich die Praline nicht von ihr herunter schieben.

Hohlkörperpralinen

Wer sich das ganze Ausfüllen der Pralinenformen mit Kuvertüre sparen möchte, kauft fertige Hohlkörper aus Schokolade. Diese gibt es in vielen Formen, wie Herzen, Tannenbäume, Kugeln oder Sterne uvm. Jetzt muß nur mehr die gewünschte Füllung hergestellt werden, und mittels Dressierflasche in den Hohlkörper gefüllt. Das ganze wieder im Kühlschrank hart werden lassen.

Danach können die Pralinen noch mit temperierter, bunter Schokolade oder Zuckerdekor verziert werden.

Füllungen für Pralinen

Ganache-Pralinenfüllung

PralinenfüllungEine sehr feine und cremige Füllung für Pralinen ist eine Ganache, oder auch Pariser Creme genannt. Diese wird aus einer Mischung aus Schlagobers und Schokolade hergestellt. Zum Füllen von Pralinen eignet sich ein Mischverhältnis von 2 Teilen Schokolade zu 1 Teil Sahne am besten. Hier wird zuerst der Schlagobers in einem Topf erhitzt und die Schokolade darin geschmolzen. Je nach Geschmack können hier verschiedene Aromen (z.B. Alkohol, Sirup, löslicher Kaffee, Nüsse oder Krokant oder auch Gewürze, wie z.B. ein Lebkuchengewürz) hinzugefügt werden. Bei einigen Rezepten wird auch Glucosesirup oder Honig hinzugefügt.

ExtraTipp: Glucosesirup kann immer 1:1 mit Honig ersetzt werden.

Rezept für eine Pralinenfüllung mit Rosenlikör

Zutaten:

  • 125 g Schlagobers
  • 120 g weiße Kuvertüre
  • 250 g Vollmilchkuvertüre
  • 40 ml Rosenlikör
  • 30 g Honig
  • ca. 40 g geriebene Hohlhippen oder Crispies

Anleitung:

Den Schlagobers kurz aufkochen und von der Herdplatte nehmen, die beiden Kuvertüren dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Jetzt noch den Honig und den Likör dazugeben und mit dem Stabmixer für ca. 1 Minute fein mixen. Zum Schluß noch die Waffelstückchen dazu geben und fertig ist die Füllung.

ExtraTipp: Statt Rosenlikör kann auch ein Schuß Rosensirup verwendet werden.

Nussfüllungen

Ein Klassiker sind Nussfüllungen, wie Marzipan oder Nougat. Für eine Nougatfüllung die fertige Masse in einem Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen und in die Hohlkörper mittels Papierstanitzel oder Dressierflasche füllen. Abwandeln kann man eine Nougatmasse in dem man gehackte und leicht angeröstete Haselnusskerne oder Haselnusskrokant in die Füllung streut.

Bei einer Marzipanfüllung muß der Marzipan mit etwas Staubzucker verknetet werden. Auch hier kann man verschiedene Aromen, wie Orangenschalenstücke oder gehackte Pistazien oder Mandeln  der Praline das gewisse Etwas verleihen.

Knusprige Füllungen

Wer gerne etwas knuspriges in seinen Pralinen hat, kann neben Nüssen und Krokant auch Waffelsplitter verwenden. Dafür Hohlhippen einfach mit den Fingern zerkleinern und in die Füllung hineingeben. Toll sind auch fertige Schokocrispies, die man ebenfalls einfach in die vorbereitete Füllung geben kann.

Fruchtfüllungen

Fruchtfüllungen sind meist auch sehr beliebt bei Pralinen. Dafür kann man kandierte oder eingelegte Früchte verwenden, wie Rumrosinen oder Amrenakirschen. Auch Zitronen- oder Orangenschalen geben einer Füllung noch ein feines Aroma hinzu. Achten Sie darauf immer Bio-Obst, besonders bei den Schalen zu verwenden. Auch eine gute Konfitüre oder Marmelade in der Füllung verleiht ein fruchtiges Aroma.

ExtraTipp: Rumrosinen passen sehr gut zu einer dunklen Schokolade, Amarenakirschen harmonieren sehr gut mit weißer Schokolade. Die Schale von Zitronen oder Orangen passt zu fast jeder Pralinenfüllung.

Pralinen mit Alkohol oder Sirup

Alkohol verleiht jeder Praline eine besondere Note, so dass sich hier verschieden Liköre anbieten. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann auch auf einen guten Sirup zurückgreifen. Sehr gut eignet sich auch ein wenig löslicher Kaffee. Die gewünschte Flüssigkeit einfach in die geschmolzene Schokolade rühren. Sehr feine Liköre für Pralinen sind: Rosenlikör, Cointreau, Zirbenlikör.

ExtraTipp: Nicht zuviel Sirup oder Alkohol verwenden, damit der feine Geschmack der Schokolade nicht übertüncht wird.

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