Bei einem Pralinenworkshop ist mir die Tonkabohne untergekommen und hat mich fasziniert. Dieses ehrlich gesagt, hässliche Böhnlein verbreitet einen derart tollen Geschmack, ich war sehr überrascht. Somit wollte ich sie nicht nur bei Pralinen verwenden und habe mich ein wenig mit der Verwendung der Tonkabohne auseinandergesetzt. Neugierig geworden? Dann lest nach, welche Gerichte man mit einer Tonkabohne verfeinern kann.

Woher kommt die Tonkabohne?

Die Tonkabohnen kommen im nördlichen Südamerika vor und wachsen auf einem Tonkabohnenbaum. Die Samen werden als Tonkabohnen bezeichnet und werden in der Küche verwendet. Die Tonkabohnen sind sehr hart und werden entweder auf einer Muskatreibe fein gerieben, oder in Flüssigkeit, wie Milch oder Schlagobers etc. aufgekocht. Die Bohnen können auch in Rum eingelegt werden. Interessant ist auch, nach dem Einlegen und Aufkochen, muss die Bohne nicht entsorgt werden, diese kann bis zu 10 Mal mitgekocht werden.

Tonkabohnen haben einen süßlichen, leicht bitteren Geschmack, und schmecken doch auch nach Vanille, Mandeln oder Karamell. Sie werden sehr gerne in Desserts verwendet.

Die Tonkabohne war zeitweise bei den Lebensmitteln in Deutschland verboten, seit 1991 existiert dieses Verbot in eingeschränkter Form. Die Verwendung ist nur erlaubt, wenn die zulässige Höchstmenge für Cumarin in der Speise nicht überschritten wird. Cumarin gehört als Toxin zu den Stoffen, die Lebensmitteln nicht zugesetzt werden dürfen und unterliegt einer Höchstmenge zwischen 5mg/kg bei Dessertspeisen und 50 mg/kg bei Backwaren.

Kaufen kann man die Tonkabohne in Reformhäuser, bei uns in Gänserndorf z.B. beim Prokopp, oder auch auf Amazon.

Verwendung der Tonkabohne

Wie schon erwähnt, habe ich die Tonkabohne bei der Pralinenherstellung kennengelernt, hier haben wir die Ganache mit dem Geschmack verfeinert. Wir haben in den Schlagobers 1 Bohne gegeben und damit aufgekocht.

Rezept Ganache mit Tonkabohne für Pralinen:

• 125 g Schlagobers
• 1 Msp Zimt
• 1/2 Mark einer Vanilleschote
• Abrieb von einer Tonkabohne
• 20 g Glucosesirup oder Honig
• 170 g weiße Kuvertüre
• 80 g Vollmilchkuvertüre

Anleitung:

Diese Masse kann zum Füllen von Hohlkörper verwendet werden. Reicht für ca. 50-55 Stück Pralinen.

Die Hohlkörper im Kühlschrank kühlen.

Den Schlagobers mit dem Honig in einem Topf mit Zimt, Tonkabohnenabrieb und Vanillemark kurz aufkochen lassen. Von der Kochplatte ziehen und die weiße und Vollmilchkuvertüre dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Das ganze mit einem Stabmixer homogenisieren.

Die Ganache etwas abkühlen lassen (ideal sind 29° C, hier hilft ein Kochlöffel mit Temperaturanzeige).

Nun die Hohlkörper aus dem Kühlschrank holen und die Ganache 1-2 mm unter den Rand einfüllen, wieder kühl stellen.

Wer möchte, kann jetzt noch die passende Kuvertüre zum verschließen schmelzen und mit einem kleinen Stanitzel die Fülllöcher schließen.

Rezept Tonkabohne und Milch oder Schlagobers

Auf 1 Liter Milch kommen 1-2 Bohnen, diese für etwa 10 Minuten kochen und das ganze dann noch über Nacht stehen lassen. Die Sauce kann dann zu Süßspeisen weiterverarbeitet werden, wie z.B. Pudding, Grießbrei, Ganache oder Kakao.

Rezept Cocktails und Tonkabohne

Auch für Cocktails eignet sich der Geschmack der Tonkabohne, dafür die Bohne mit Rum, Kokosmilch etc. über Nacht einlegen und für die Cocktails verwenden. Oder wer möchte, kann sie auch für einen Punsch mitkochen.

Tonkabohne reiben

Die Tonkabohne kann mit einer feinen Reibe, wie für die Muskatnuss verwendet werden.

Hier kann man folgende süßen Speisen aufwerten:

Müsli, Porridge, Pudding, Grießbrei, Eis, Sorbets, Marmelade, Kuchenteige, Pralinen oder Gebäckteige etc.

Die Tonkabohne harmoniert sehr gut mit Kakao, Kokos oder Mohn.

Auch salzige Speisen können mit der Tonkabohne aufgewertet werden:

Cremigen Suppen, orientalische Reisgerichte, Wildragouts, heller Fisch und Hummer, säuerliche Noten von Tomatensaucen, etc.

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Foto von Sabine, meinhaushalt.at