Warum wird das Obst überhaupt nach dem Schälen braun? Diese Frage hat sich bestimmt schon jeder gefragt. Kaum hat man das Obst geschält, so wird es binnen kürzester Zeit schon braun. Das sieht vor allem dann nicht sonderlich schön aus, wenn das Obst für Gäste auf einer Platte dargereicht werden soll. Besonders Äpfel und Bananen neigen ja eher schnell dazu braune Stellen zu bekommen. Doch wer beißt schon gern in eine Frucht, die unansehnlich und schon alt aussieht?
Diese Farbreaktion liegt an dem Kontakt mit der Luft. Die so genannten Polyphenole, welche im Obst verankert sind, wirken beim Treffen mit Sauerstoff und eine bräunliche Substanz entsteht auf der Oberfläche der Früchte.
Wieso kommt es zu der chemische Reaktion?
Sobald die Schale der Frucht verletzt wird oder gar gänzlich von der Frucht entnommen wird, reißen ebenso Millionen von Zellen aus der Frucht auf und gelangen an die Luft. Durch das Aufreißen der Zellen werden auch zahlreiche Verbindungen und Substanzen freigesetzt – mitunter auch PPO (kurz für Polyphenole), welches in Verbindung mit Sauerstoff seine gesamte Struktur verändert. Diese Veränderung führt zu einer Dunkelfärbung. Sieht zwar nicht sonderlich appetitlich aus, ist allerdings für den Verzehr unbedenklich und vor allem nicht gesundheitsschädlich.
Welche Tipps verhindern ebenfalls das Braunwerden von Obst?
Zitronensaft
Frisch aufgeschnittene Früchte wie zum Beispiel Äpfel, Birnen, Bananen etc. immer gleich mit Zitronensaft beträufeln, so werden sie nicht braun. Als Maßeinheit kann man sagen, dass der Saft einer Zitrone für etwa ein Kilo geschnittener Früchte reicht.
Sirup
Wer keine Zitrone im Haus hat, kann es auch mit Sirup machen: Dazu Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 kochen und damit die Früchte übergießen.
Essigwasser
Eine weiter Möglichkeit bietet Essig: Die geschälten Früchte in etwas Essigwasser legen, das verhindert auch das Bräunen.
Salzwasser
Legen Sie das frisch geschnittene Obst in eine Schale mit leichtem Salzwasser – so wird das Obst nicht braun, schmeckt allerdings auch nicht nach Salzwasser oder gar salzig.
Saftziehende Früchte beimengen
Sollen die Früchte in einem Obstsalat nicht braun werden, so gibt man einfach ein paar saftziehende Früchte dem Salat anbei. Orangen, Grapefruits, Weintrauben, Erdbeeren oder auch Melonen besitzen einen besonderen Säurestoff, der die Farbe von Bananen und Äpfeln schützt.
Ascorbinsäure
Gib einen gehäuften Teelöffel Ascorbinsäure in ca. 1-2 l Wasser und verrühre die Mischung tüchtig. Danach können zum Beispiel Apfelstücke hinein getaucht werden, um so die Gelbfärbung zu bewahren.
Vitamin C- oder Multivitamin-Sprudeltabletten
Ist Ascorbinsäure nicht zur Hand, so kann man auch hervorragend Vitamin-C- oder Multivitamin-Sprudeltabletten in etwas Wasser auflösen und über das Obst geben.
Orangensaft
Mit Orangensaft beträufeln hält braune Flecken und Stellen ebenso fern.
Vanille-Zucker
Gibt man Vanillin-Zucker auf die Schnittstellen von frisch geschnittenen Apfelscheiben, bleiben sie knackig und erhalten auch noch ein besonderes Aroma.
Schmecken die Druckstellen und braunen Verfärbungen am Obst tatsächlich ein wenig süßer?
Ob man es glauben mag oder nicht: das Obst schmeckt nach dem Anschneiden wirklich süßer. Das Phänomen kann man übrigens auch an den Druckstellen des Obst feststellen. Fällt ein Apfel zum Beispiel vom Stamm, so hat er quasi eine „Wundstelle“. Die Zellen an dieser Frucht wurden verletzt und die Zellen reagieren dementsprechend. Genauso wie bei uns Menschen versucht das Obst nun sich zu schützen – eine Art Wundheilung entsteht. Der Apfel versucht vermehrt zu „atmen“, hierdurch entsteht ein großes Maß an Apfelsäure. Ist allerdings das Maß an Säure ausgeschöpft, so schmeckt die Mischung natürlich auch weniger sauer. Es schmeckt uns in der Tat sogar ein wenig süßer. Dies bedeutet allerdings nicht, dass sich an dieser Stelle der Frucht mehr Zucker befindet, sondern lediglich, dass die Säure verschwunden ist und somit mehr Raum für Süße bleibt.
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Foto von Janine, meinhaushalt.at
