Wer bei Konditoren öfter die wunderschönen Torten bestaunt und sich fragt, was denn diese perfekte Glasur sei, der kann sich mir anschließen. Ich dachte anfangs immer, das wäre Marzipan. Nachdem ich jetzt schön öfter gebacken habe und viele Rezepte studiert habe, ist mir die Zutat Fondant aufgefallen. Mit dieser Zutat können Torten wunderbar verziert bzw. ummantelt werden. Doch was ist Fondant, woher bekommt man ihn und was kommt unter den Fondant? Hier habe ich viele wichtige Infos rund um den Fondant gesammelt, damit Eure Torten wunderschöne Kunstwerke werden können:

Fondant schnell selber gemacht

Zutaten:

• ca. 800 g Puderzucker
• 100 g Traubenzucker
• 4 TL Gelatine, weiß, gemahlen
• 70 ml kaltes Wasser

Anleitung:

Im kalten Wasser die Gelatine einrühren und quellen lassen. Den Traubenzucker dazugeben und erhitzen – Achtung: nicht kochen – bis alles geschmolzen ist. Von der Herdplatte nehmen und kurz abkühlen lassen. Nach und nach den Puderzucker dazugeben und kneten bis es eine feste Masse ist. So lange kneten, bis die Masse nicht mehr klebrig ist, fest und glatt sowie gut knetbar ist. Die fertige Masse kann jetzt mit Lebensmittelfarben eingefärbt werden. Zum Ausrollen die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestreuen oder mit Öl einfetten.

Extra-Tipp: Wird der Fondant nicht gleich weiterverarbeitet, gleich in eine Klarsichtfolie einwickeln, damit sie nicht austrocknet.

Professioneller Fondant selbstgemacht

Zutaten:

• 1 Pckg. (9 g) gemahlene Gelatine – kein Agar-Agar, Agartine etc. verwenden (Extra-Tipp: Es gibt auch Rindergelatine…)
• 60 ml Wasser
• 120 ml bzw. 170 gr. Glukosesirup oder anderer Zuckersirup Heller Sirup von Grafschafter, Karamellsirup von Lidl, klarer Honig)
• 1 TL – 1 EL Glycerin
• 1/2 TL Zitronensäure oder einige Tropfen Butter-Vanille-Aroma
• 1/2 TL Salz
• 1000 g Puderzucker, gesiebt – am besten von der Marke Diamant
• Palmin
• evtl. Pastenfarben z.B. von Sugarflair

Anleitung:

In einer kleinen Glasschüssel die Gelatine in 60 ml Wasser einweichen und quellen lassen, dann in der Mikrowelle vorsichtig auflösen.  Jetzt den Sirup, das Glycerin, die Zitronensäure und das Salz dazu mischen. Wenn Sie jetzt schon wissen, dass der Fondant in einer bestimmten Farbe benötigt wird, kann jetzt schon die Farbpaste in die flüssigen Zutaten rühren.
Ca. 2/3 des Puderzuckers in eine große Schüssel sieben und in der Mitte eine kleine Mulde machen, wo Sie die Gelatine-Mischung hineinschütten. Diese Mischung am besten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine verkneten.
Nun den restlichen Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben und den Fondant aus der Schüssel dazugeben und alles gut verkneten. Den fertigen Fondant luftdicht einpacken und erst nach einem Ruhetag verarbeiten.
Bevor der Fondant dann verwendet wird, noch einmal gründlich durchkneten. Die Hände am besten leicht mit Palmin einfetten. Der Fondant ist anfangs etwas bröckelig, wird aber nach und nach geschmeidig.

Wer den Fondant jetzt einfärben möchte, gibt die Pastenfarben jetzt dazu und vermischt sie mit dem Fondant. Am besten die Arbeitsplatte vorher mit Maisstärke ausstreuen, dann klappt es besser.

Extra-Info: Dieser Fondant kann mindestens 6 Monat im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Verarbeitung genug Zeit einplanen, denn er muß auf Zimmertemperatur erwärmt werden.

Unterschied Rollfondant und Modellierfondant

Der Rollfondant wird, wie der Name schon sagt, zum Ausrollen und überziehen von Torten verwendet. Unter diesen Rollfondant werden für das Modellieren 1:1 eine Blütenpaste vermengt, dadurch entsteht Modellierfondant, mit diesem können wunderschöne Figuren und Formen für Torten hergestellt werden.

Extra-Tipp: Zuckerblumen und modellierte Figuren können Sie schon einige Zeit vorher vorbereiten. Diese sind praktisch ewig haltbar, wenn sie nur an der Luft (nicht im Kühlschrank!) getrocknet wurden. Einfach lichtgeschützt und trocken lagern.

Tipps rund um den Fondant

Was kann ich als Unterlage bei Fondant verwenden?

Zutaten für eine Puddingcreme:

• 2 Eigelbe
• 250 g Butter
• 250 ml Milch
• 100 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 1 gehäufter EL Speisestärke

Anleitung:

Für die Puddingcreme 125 ml Milch mit den Eigelben, dem Vanillezucker und der Speisestärke glatt rühren. 125 ml Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die angerührte Mischung dazugeben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, bis ein dicker Pudding entsteht. Diesen auskühlen lassen. Die Butter cremig rühren und den Pudding nach und nach unter die Butter rühren.

Ganache:

Ganache wird sehr gerne als Untergrund für Fondant verwendet. Damit können sehr gut Unebenheiten an der Torte und scharfe Kanten gemacht werden.

Rezept für eine braune Ganache:

• 200 ml Schlagobers
• 300 g Vollmilchschokolade

Rezept für eine weiße Ganache:

• 200 ml Schlagobers
• 400 g weiße Schokolade

Rezept für eine dunkle Ganache:

• 200 ml Schlagobers
• 200 g Zartbitterschokolade

Die Schokolade mit einem Messer in ganz kleine Stücke schneiden. Die Schlagsahne in einem Topf kurz aufkochen lassen – aufpassen, dass sie nicht überkocht. Die Schokolade in den Schlagobers geben und die Mischung für 2-3 Minuten stehen lassen, damit die Schoki schön aufweicht. Anschließend mit einem Löffel umrühren, bis sich die Schokolade gut auflöst, auch immer die Topfecken mitnehmen, so dass sich wirklich alles auflösen kann. Mit einem Mixstab die Ganache ganz fein mischen. Den Mixstab immer ganz eintauchen, damit möglichst wenig Schaum entsteht.

Diese Mischung über Nacht kühl lagern, aber nicht im Kühlschrank, da sie dort zu fest wird. Ist kein kühler Ort außer dem Kühlschrank vorhanden, dann den Topf mind. 1 Stunde vor Arbeitsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und mit dem Rührgerät aufschlagen. Die Ganache wird zuerst dicklich, dann cremig und nach kurzer Zeit heller und auch fester. Jetzt darf die Creme nicht zu lange geschlagen werden, da sich sonst die Butter von den flüssigen Bestandteilen absetzt und grieselig wird. Zum Schluss nur kurz mit einem Löffel die Creme noch einmal durchrühren, dann ist sie bereit zur Verwendung.

Extra-Tipp: Die Ganache kann mit einem Bogen Backpapier wunderbar glatt gezogen werden. Dafür immer eine Seite parallel zur Torte halten und die überschüssige Creme abstreifen. Dadurch erhalten Sie einen perfekten glatten Untergrund, ohne große Hilfsmittel.

Die Torte nach dem Einstreichen mit Ganache fest werden lassen und mit einer Frischhaltefolie umwickeln. So kann die Oberfläche nicht austrocknen.

Extra-Tipp: Bleibt etwas von der Ganache übrig, lassen sich die Reste wunderbar einfrieren.

Welcher Teig für eine Fondant-Torte

Torten, die mit Fondant überzogen werden sollen, müssen eine gewisse Festigkeit aufweisen, so eignen sich Bisquitteige nicht so gut dafür. Nehmen Sie hier eher Rührteige oder Sachertorten. Auch muss man aufpassen mit Füllungen wie Schlagobers, Topfen oder Obst. Diese müssen vom Fondantüberzug ferngehalten werden.

Wie viel Fondant für eine Torte

Wer eine 26er oder 28er Torte überziehen möchte, sollte mindestens 500 g oder besser 1 kg bestellen. Für die Grundfarbe werden hier ungefähr 700 g eingefärbt, den Rest kann man für die Dekoration verwenden.

Extra-Tipp: Den Fondant muss man um einiges größer ausrollen, um die Torte überziehen zu können. Die Reste einfach abschneiden, von Überzugresten befreien und luftdicht verpacken. Für das Ausrollen empfiehlt sich ein Silikon Ausrollstab, der Nudelwalker ist meist für solche Größen zu kurz.

Lagerung von Fondant

Der Fondant muss immer ganz luftdicht verpackt werden, sonst wird er hart. Ist der Fondant selber gemacht, am besten in ein Gefriersackerl geben, der zum Schluss verknotet wird und im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Gekaufter Fondant kommt ebenfalls in ein großes Plastiksackerl und zusätzlich noch in einen Eimer mit dicht verschließbaren Deckel.  So ist der gekaufte Fondant ca. ein Jahr haltbar.

Extra-Tipp: Den Fondant vor der Verarbeitung immer auf Zimmertemperatur anwärmen lassen.

Färben von Fondant

Den Fondant am besten mit Pastenfarben einfärben, hier gibt es einige Hersteller, die verwendet werden können: Americolor, Wilton oder Sugarflair.

Ausrollen von Fondant

Hier empfehle ich einen Fondant Ausrollstab. Mit diesem kann der Fondant sehr gut ausgerollt werden. Mit einem normalen Nudelwalker aus Holz kann der Fondant kleben bleiben und reißen. Auch mit Staubzucker würde ich aufpassen, denn dieser müsste sehr fein gemahlen sein, damit man keine kleinen Klümpchen drinnen hat. Bei farbigem Fondant auf keinen Fall Staubzucker werden, da man da natürlich die weißen Punkte sehen kann.

Blasen im Fondant

Den Fondant immer in sich kneten, nur keine flachen Teile kneten und übereinanderschlagen, denn dadurch kommt Luft in den Fondant. Bildet sich doch einmal eine Blase, diese mit einer Nadel einstechen und die Luft vorsichtig wieder hinausdrücken.

Risse im Fondant

Wenn Sie Risse im Fondant haben, dann wurde der Rollfondant nicht genug geknetet oder die Konsistenz ist zu weich, elastisch, hart oder trocken. Den Fondant daher immer gut durchkneten, am besten mit Palmin eingefettete Hände. Den Fondant auch immer vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur anwärmen lassen. Haben Sie es einmal vergessen, dann den Fondant noch kurz in der Mikrowelle ein wenig anwärmen.

Dekorationen auf Fondant aufkleben

Zuckerblumen oder anderes Dekor können mit einem Zuckerkleber aufgeklebt werden.

Lektüre über Motivtorten

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Fotos von Maria und Sabine