Ob Butter, Margarine oder Schmalz – es gibt verschiedene Arten von Fetten, mit denen man seine Speisen hervorragend verfeinern und anbraten kann. Doch Fett ist nicht gleich Fett – es gibt einige Unterschiede im Geschmack, Kalorienwert und Bratverhalten. Was genau die einzelnen Fette bewirken und welches Fett sich für welches Gericht eignet, erfährt man hier.

Margarine

Margarine wird nicht nur zum Braten recht gern verwendet, sondern findet auch auf dem Wurst- oder Käsebrot sowie beim Backen Zuspruch. Als gesunde und kalorienärmere Variante zur Butter, ist die Margarine vor allem auch viel streichfähiger. Damit das allerdings so ist, werden die flüssige Pflanzenöle in einem recht aufwendigen Verfahren allmählich gehärtet. Aus den ungesättigten Fettsäuren entstehen so die gesättigten.

In Bio-Margarinen wird zum Beispiel auch gerne Kokosfett zum Härten genutzt. Allgemein besteht die Margarine – sei es nun Bio oder nicht – aus ungefähr 80%-90% Fett. Hauptbestandteil ist je nach Margarinensorte ein anderes Öl. Besonders gern verwendet wird

• Sonnenblumenöl
• Rapsöl
• Sesamöl
• Olivenöl.

Als Bindemittel findet man in der Zutatenliste häufig Emulgatoren an, aber auch Salz und Säuerungsmittel gehören zur Margarine dazu, welche für  den typischen Geschmack und die gelbe Farbgebung verantwortlich sind.

Wie verhält sich Margarine beim Braten?

Neben Öl wird auch die Margarine recht gern zum Braten verwendet. Allerdings bildet die Margarine bei starker Hitze in Verbindung mit stärkehaltigen Lebensmitteln ein giftiges Acrylamid. Daher sollten Bratkartoffeln eher nur bei niedriger Temperatur mit Margarine verbunden werden.

Halbfettmargarine und auch Light-Margarinen enthalten nur 39%-41% Fett. Oftmals wird hier Joghurt oder Buttermilch als Geschmacksträger verwendet. Da der Wassergehalt in Margarinen dieser Art allerdings auch recht hoch ist, sollte man diese nicht zum  Braten verwenden. Diese neigen nämlich stark zum Spritzen und hinterlassene eine unansehnliche Struktur in der Pfanne und auf dem Bratgut.

Butter

Als Geschmacksträger ist Butter der Sieger unter den Fetten. Ob zum Saucenbinden, auf dem Butterbrot oder als Buttercreme auf dem Frankfurter Kranz – die Butter ist unschlagbar.

Nach dem Zentrifugieren wird der Rahm von der Milch getrennt – diesen Rahm lässt man reifen bis sich Butterflocken bilden. Diese werden dann aus der Buttermilch genommen und zu Stücken geformt und je nach Butterart noch zusätzlich gesalzen.

Recht oft hört man, dass Butter eher ungesund sei, da sie aus tierischen Fetten besteht und somit der Cholesterinspiegel hochgetrieben wird. Allerdings enthalten 20 g Butter gerade mal 48 mg Cholesterin, während ein Ei hingegen schon mit 314mg aufwarten kann. Wenn man gesünder leben möchte, sollte man sich beispielsweise an Weidebutter halten. Diese enthält viele ungesättigte Fettsäuren.

Butter wird nicht braun

Damit Butter in der Pfanne nicht zu braun wird, gib einfach ein wenig Speiseöl dazu.

Schmalz

Butterschmalz ist ein wahrer Allrounder. Man kann ihm zum Braten, Backen und Frittieren hervorragend nutzen. Sein Rauchpunkt liegt bei 205Grad, der Schmalz spritzt und verbrennt nicht.

Wie entsteht Butterschmalz?

Ist die Butter wie oben hergestellt, so wird diese nochmals geschmolzen und zentrifugiert. Hierbei wird die Butter vom Milcheiweiß, Wasser und Milchzucker getrennt. Zurück bliebt das Butterfett. Ungekühlt ist das Schmalz nun ca. 9 Monate haltbar, im Kühlschrank ist es sogar bis zu 15 Monate verwendbar.

Neben dem Butterschmalz kennen wir allerdings auch noch das Gänse- sowie Schweineschmalz. Das Gänseschmalz hat den typischen Gänsegeschmack und ist als Brotaufstrich oder zum Braten äußerst beliebt. Das Schweineschmalz ist eher perlmuttweiß und bei Zimmertemperatur besonders gut streichfähig. Ob zum Andünsten von Gemüse, auf Brot gestrichen oder zum Anbraten von Fleisch – das Schmalz ist für Feinschmecker ein wahrer Hochgenuss. Nur zum Frittieren eignen sich weder das Gänse- noch das Schweineschmalz: es würde zu sehr spritzen.

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Foto von Sabine, meinhaushalt.at