Fondue ist ein super Essen, wenn man mit ein paar Freunden einen netten Abend genießen möchte und zwar wirklich MIT ihnen. Denn als Gastgeber muß man nicht ständig in der Küche stehen und kochen, es läßt sich alles super vorbereiten. Hier eine Anleitung, was man alles dazu braucht und was alles beachten werden sollte:

Ausstattung für ein Fondue

Für Fett- oder Suppenfondues braucht man einen Fonduetopf aus Kupfer, Edelstahl oder Gußeisen, der sich nach oben meist mit einem Aufsatz ein wenig verengt. Meist gibt es zusätzlich noch einen Spritzschutzaufsatz mit Einkerbungen, wo man die Fonduegabeln schön einhängen kann. Wer sich nicht gleich einen eigenen Fonduetopf kaufen möchte, kann auch einen schönen Kochtopf verwenden.

Auf jeden Fall braucht man ein Rechaud, welches mit einem Brenner für Spiritus oder mit Sicherheitsbrennern für Brennpaste bestückt ist. Hier ist definitiv die 2. Version empfehlenswert. Wem beides zu mühsam oder zu gefährlich ist, kann natürlich auch die elektrische Variante wählen, nur sorgt halt meist die Flamme ein wenig mehr für die Gemütlichkeit.

Weiters braucht man natürlich die Fonduegabeln. Hier gilt, die 2-zackigen sind für die Fleischfondues, die 3-zackigen für Käsefondues. Obwohl man für Käsefondue natürlich auch dasselbe verwenden kann. Die Enden an den Gabeln sind mit verschiedenen Farben gekennzeichnet, so daß jeder sein e eigene leicht wiederfinden kann. Wenn man auch Gemüse, Fisch oder anderes, was leicht zerfällt, mitgaren möchte nimmt man am besten Fondue-Siebe oder Garkörbchen.

Abgerundet wird die Ausstattung noch mit Fonduetellern. Die gibt es in allen Farben und Formen, das einzig markante sind mehrer Unterteilungen für die Saucen.

Öl- oder Fettfondue

Das Fondue mit Öl oder Fett ist wohl das bekannteste und beliebteste. Hierzu einige Tipps, damit das Öl- oder Fettfondue gelingt:

• Es gibt einige Auswahl an Fett, man kann Frittierfett nehmen,oder geruchs- oder geschmacksneutrale Pflanzenöle (Sonneblumenöl, Sojaöl, Erdnussöl, reines Kokosfett oder Butterschmalz). Auf keinen Fall kaltgepresste Öle, Butter oder Margarine verwenden. Bei zu großer Hitze können diese nämlich in Brand geraten!
• Das Öl oder Fett nur bis zur Hälfte in den Topf füllen, so gibt es kein Überkochen.
• Ölpritzer können mit einer halben rohen Kartoffel im Fondueöl verhindert werden. Dadurch spritzt es weniger und es überkocht nicht so schnell.
• Das Fett vor dem Essen im Fonduetopf schon mal auf ca. 180 Grad Celsius erhitzen. Um die richtige Temperatur zu erkennen, halte einen Holzlöffel hinein. Das Fett ist heiß genug, wenn sich kleine Bläschen am Löffel abbilden.
• Wenn beim Essen die Temperatur des Fetts zu niedrig oder zu heiß wird, sollte eine Pause eingelegt werden. Denn wenn sie zu niedrig ist, dann wird das Fleisch nicht knusprig braun und es nimmt zuviel Fett auf.
• Deswegen auch das Fleisch oder das Gemüse ca. ½ Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fett nicht zu stark abkühlt.
• Auch nicht zuviel Gabeln hineingeben, dadurch kühlt das Fett auch stark ab, denn eigentlich ist pro Topf vorgesehen 4 Gabeln zu verwenden. Ich nehme aber immer pro Gast 2 Gabeln, sonst dauert es mir ein wenig zu lange.

Fleisch

Das Fleisch sollte erstklassige Qualität haben, weil es in kurzer Zeit gegart wird und schön saftig und zart sein soll. Pro Person kann man mit etwa 200 g Fleisch rechnen, bei guten Essern mit ein wenig mehr.

• Rind: Hier eignen sich Filet, Roastbeef, oder auch das Fleisch aus der Hüfte. Es kann ruhig ein wenig mit Fett durchzogen sein, dadurch erhält es ein tolles Aroma und es wird saftiger und knuspriger. ExtraTipp: Lege es schon ca. 4 Tage vorher in Öl ein, und lagere es im Kühlschrank, dann wird es schön zart.
• Schweinefleisch: eignet sich sehr gut für Fettfondues, hier kann Schnitzel, Filet, Rücken oder Nacken verwendet werden. Auch hier wird es schön zart, wenn man es vorher in Öl einlegt.
• Geflügel: nehme ich auch sehr gern für Fondue. Das zarte Fleisch von Brust oder Keule eignet sich sowohl vom Huhn, Pute, Truthahn also auch von der Ente.
• Kalbfleisch: ist besonders zart und fettarm. Da kann man auch Filet, Keule oder Rücken nehmen.
• Lamm: ist Geschmackssache, eignet sich aber hervorragend für das Fettfondue, da es hohe Gartemperaturen benötigt. Greife zu Koteletts oder Filets. ExtraTipp: Bevorzuge eher Fleisch von Jungtieren, das er kennt man an der hellroten Farbe.
• Wild- und Wildgeflügel: wird meist beim Fondue zu Unrecht verschmäht. Probiere doch mal einen ausgelösten Rehrücken, ein Hasenfilet oder die besten Stücke von Wildschwein oder Damwild. Beim Wildgeflügel sind wieder Brust und Keulen zu empfehlen.
• Innereien: auch nicht jedermanns Sache, sind aber in Fett gebraten auch mal was Leckeres. Wie wäre es mal mit Geflügelleber, Kalbsnieren, Kalbsleber oder Kalbsherz.

Das Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und es sollte möglichst trocken sein, sonst spritzt es zu stark. Gewürzt wird das Fleisch erst NACH dem Braten, da es sonst hart und zäh wird. Anrichten kann man es entweder auf einer großen Platte, oder je nach Sorte auf Tellern oder Schüsseln verteilen. Verziert mit Petersilien- oder Rosmarinzweige macht es gleich einen hübscheren Eindruck.[adrotate banner=”5″]

Fisch

Für ein Fett- oder Ölfondue eignen sich alle Fische mit festem Fleisch, wie Thunfisch, Lachs, Lachsforelle, Kabeljau, Rotbarsch, Lengfisch oder Steinbutt. Auch alle Schalentiere kann man hier verwenden (z.B.: Garnelen, Tintenfischringe, Jakobsmuscheln, Seezungenfilets, Sardinenfilets, Krabben usw.). Beim Kauf unbedingt darauf achten, daß der Fisch sehr frisch ist und ihn dann sehr schnell nachhause in den Kühlschrank verfrachten. In Mundgerechte Stücke sollte der Fisch erst kurz vor dem Garen geschnitten werden.

ExtraTipp: Beträufele ihn mit etwas Zitronensaft, dadurch wird das Fleisch etwas fester.

Fisch hat eine kürzere Garzeit, und schmeckt nur durchgegart wirklich gut. Den Fisch kann man sehr schön auf getrockneten Salatblättern mit ein paar Zitronenscheiben anrichten. Und richtig professionell wird es, wenn man unter diesen Teller, einen noch größeren mit gestoßenem Eis stellt. Oder man kann es wieder pro Sorte auf kleinere Teller stellen (und darunter dann die größeren Eisteller).

Gemüse

Hier sollte nur festes Gemüse verwendet werden, wie zum Beispiel Champignons, Karotten, Brokkoli, Sellerie, Kartoffeln, Paprika, Karfiol, Kohlsprossen, Zucchini, oder Zwiebel. Sonst kann es passieren, daß das Fett zu sehr spritzt, oder gar überläuft.

ExtraTipp: Damit die Kartoffeln sich nicht braun verfärben, tauche sie kurz in Salzwasser. Um die Garzeiten für das Gemüse zu verkürzen, blanchiere es vorher in kochendem Salzwasser, danach gut abtrocknen (das kann man sehr gut im Backofen machen, das Gemüse dafür einfach auf dem Backblech verteilen, und bei 100 Grad Celsius kurz trocknen lassen), sonst spritzt es beim Fondue zu viel.

Suppen/Brühefondue

Auch hier wieder ein paar Tipps, damit das Fondue ein voller Erfolg wird:

• Man kann für dieses Fondue verschiedene Suppen bzw. Brühen verwenden, von der Hühnersuppe angefangen, über die Kalbs- oder Rindssuppe bis hin zur Gemüsebrühe. Es ist jeden selbst überlassen, ob er hier eine Instantbrühe oder eine selbstgemachte Suppe verwendet, beides ist möglich.
• Die Brühe auch hier wieder zuerst auf dem Herd im Fonduetopf zum Kochen bringen und dann gleich auf das Rechaud stellen.
• Die Suppe darf allerdings nicht zu stark kochen, sonst wird sie zu schnell reduziert. Aber zu kühl darf sie auch nicht sein, sonst dauert der Garvorgang zu lange.
• Zum Schluß sollte man auf jeden Fall die Suppe kosten. Jeder Gast sollte eine Tasse oder eine Suppenschüssel davon bekommen. ExtraTipp: Man kann die Suppe mit Cognac oder Sherry verfeinern, und man kann auch ein paar Suppennudeln oder Glasnudeln hineingeben.

Fleisch

Hier gelten alle Fleischsorten, wie für das Fettfondue, nur wird es hier in dünnere Scheiben geschnitten, damit es schneller durch ist.

ExtraTipp: Damit man das Fleisch in schöne, dünne Scheiben schneiden kann, lege es für ca. 2 Stunden ins Gefrierfach. Damit das Fleisch für das Fleischfondue besonders zart und auch schmackhaft wird, lege es über Nacht in ein mit Weinbrand getränktes Tuch.

Fisch

Auch hier gelten dieselben Fischsorten und Schalentiere wie für das Fettfondue. Nur kann man hier auch zartere Fischsorten wie Scholle oder Seezunge nehmen. Dafür braucht man dann aber diese Garkörbchen oder Fonduesiebe, da diese Sorten leichter zerfallen können.

Gemüse

Das wird beim Suppenfondue reichlich verwendet. Auch hier empfehlen sich dann diese Fonduesiebe oder Garkörbchen. Bei dieser Variante müssen einige Gemüsesorten nicht vorgegart werden, das sind zum Beispiel Karfiol, Brokkoli, Champignons, Frühlingszwiebeln, Schalotten, Zucchini, Lauch, oder Paprika. Karotten sollten vorher schon in Salzwasser blanchiert werden. Auch bei Spargel empfiehlt es sich die dicken Stücke zu blanchieren – die Köpfe allerdings nicht, da sie so und so sehr zart sind.

Beilagen

Zum Ölfondue bzw. Suppenfondue reicht man noch Brot und wer mag Salat. Das um und auf aber sind die leckeren Saucen! Man sollte zu jedem Fondue mindestens 3-5 Saucen reichen, die geschmacklich auch variieren. Also experimentiere ruhig mit milden, süßen, pikanten scharfen, oder exotischen Saucen, denn dadurch kann man dem Fisch, Gemüse oder Fleisch immer eine andere Note verpassen. Natürlich müssen nicht alle Saucen selber zubereitet sein, es gibt hier eine sehr große Auswahl an Fertigsaucen. Die Saucen sollten auf jeden Fall kalt zu Tisch gebracht werden, also immer schon vorher zubereiten und bis kurz vor dem Essen im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Brutzeln!

Foto von Sabine, meinhaushalt.at

Lesen Sie auch: Gar nicht spießig – Fondueparty